Wo liegt der unterschied zwischen kalt und heiß räuchern

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Oft werden beide Begriffe verwechselt
Wird Schinken kalt oder heiß geräuchert?
Was bewirkt das Kalträuchern?
Was wird heiss geräuchert?
Kann man Schinken auch heiß Räuchern?

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Das Räuchern ist in erster Linie ein Prozess, bei dem Fleisch oder Fisch in einem Räucherofen, wie einem von Masterbuilt haltbar gemacht werden. Diese Methode der Konservierungs-Zubereitung kennen die Menschen schon seit dem Mittelalter. So bleiben auch leichtverderbliche Lebensmittel länger frisch und genießbar. Außerdem verändert das Räuchergut während des Prozesses seinen Geschmack, den Geruch und die Farbe. Wie intensiv das Fleisch den Rauchgeruch annehmen und welche Note später zu schmecken sein soll, wird durch die Holzart und der Menge maßgeblich beeinflusst.

Beim Räuchern wird unter Kalt- und Warmräuchern unterschieden, wobei die kaltgeräucherten Speisen deutlich länger haltbar werden. Bei den warmgeräucherten geht es mehr um die Zubereitung für den frischen Verzehr, weil der Fisch oder das Fleisch durch diesen Prozess nicht haltbarer wird. Der Unterschied liegt bei den Temperaturen. Hält man den Rauch beim Kalträuchern bei ungefähr 20°C, werden beim Warmräuchern Temperaturen von bis zu 100°C genutzt. Beim Warmräuchern wird zusätzlich eine Aluschale mit Wasser, mit in die Räucherkammer bzw. in den Smoker eingestellt. Dadurch bleiben die Speisen schön saftig und werden nicht ausgetrocknet.

Das Smoken

Dem Räuchern steht das Smoken gegenüber. Auf dem ersten Blick scheinen die Prozesse, sehr ähnlich zu sein: Aber sie unterscheiden sich dennoch stärker als man denkt. Beim Smoken geht es gezielt um das schonende Garen von größeren Fleischstücken, wie Los Ribbos-Rippchen vom Grill, großen Braten oder ganzen Hähnchen. Warum aber greift man auf einen Smoker und den Prozess des Smokens zurück und schiebt das Fleisch nicht wie üblich einfach in die Backröhre des Herdes? Ganz einfach, weil das Resultat im Smoker aufgrund der Temperaturen und des Rauches ein ganz anderes ist. Auch bei einem Smoker, wie dem Gravity von Masterbuilt gibt es eine Kammer, in der eine Glut gehalten wird (die Firebox) und eine zweite größere Kammer, in die der heiße Rauch geleitet wird, um das eingelegte Fleisch zu garen.

Anders als in einem Herd, herrschen im Smoker gerade einmal Temperaturen von 100 bis 120°C. Daher nennt man das Smoken auch „Niedrigtemperaturgaren“. Der große Vorteil des Smokens ist, dass die niedrige Temperatur den Fleischsaft nicht aus dem Fleisch treibt und es so sehr saftig bleibt. Obendrein wird beim Smoken eine Aluschale, mit Wasser gefüllt, mit in dem Smoker platziert. Der entstehende Wasserdampf verhindert zusätzlich das Austrocknen des Fleisches. Diese Form der Fleischzubereitung macht sehr wenig Arbeit, weil das Fleisch wegen der niedrigen Temperaturen nicht gewendet und ständig beobachtet werden muss. Allerdings kann es schon mal passieren, dass der Smokevorgang je nach Portionsgröße mehrere Stunden dauert, bevor das Fleisch die gewünschte Kerntemperatur von ca. 70°C erreicht hat. Dies gehört aber nun einmal zu den Eigenschaften des indirekten Grillens sorgt aber dafür, dass das Fleisch beim Verzehr quasi von selbst zerfällt.

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Wird Schinken kalt oder heiß geräuchert?

Schinken räuchern Schinken lässt sich besonders gut Kalträuchern. Früher war diese Variante im Gegensatz zum Heißräuchern vor allem wegen der dadurch verlängerten Haltbarkeit sehr beliebt, mittlerweile wird vor allem wegen des Aromas und der schönen Farbe, die das Fleisch dadurch erhält, geräuchert.

Was bewirkt das Kalträuchern?

Beim Kalträuchern wird das zu veredelnde Gut nicht durch Hitze gegart, sondern durch kalten Rauch verfeinert. Das Lebensmittel wird dadurch länger haltbar gemacht. Dies ist hauptsächlich bei Schinken, Wurst oder Räucherlachs wichtig. So sind die geräucherten Lebensmittel auch nach Wochen noch verzehrbar.

Was wird heiss geräuchert?

Produkte, die heiß geräuchert werden, sind vor allem gekochter Schinken, Jagdwurst, Aale, Makrele, Sprotten, Heilbutt. Darüber hinaus gibt es eine etwas mildere Variante, das sogenannte Warmräuchern, bei dem sich die Temperaturen in einem Rahmen von 25 bis 50 °C bewegen.

Kann man Schinken auch heiß Räuchern?

Heißräuchern ist das schnellere Verfahren Der Vorteil des Heißräucherns ist, dass der Schinken weniger Zeit im Räucherofen verweilt. Bei etwa 60 Grad heißem Rauch wird der Schinken nur etwa 90 Minuten lang gegart. Die Garzeit kann je nach Größe des Fleischs variieren.