Wie lange dauert es bis Honig kristallisiert

Frühtrachthonige werden gerührt.

Honige, die aus einer Frühtracht entstehen, sind meist reine Blütenhonige und kristallisieren in den ersten Tagen nach der Ernte bereits aus. Sie enthalten immer einen hohen Anteil an Traubenzucker (Glukose). Der Nachteil ist, dass diese Honige im Glas sehr fest werden. Einen ungerührten Rapshonig muss man später fast aus dem Glas brechen und er ist kaum streichfähig.

Dass ein Honig hart wird, kann man verhindern. Im harten Honig sind die Glukose-Kristalle groß und miteinander verzahnt. Das kann man unterbinden, wenn man den Honig während der Phase der Kristallisation bewegt. Im Honig müssen wir Scherkräfte erzeugen, die die Bildung große Kristalle verhindern. Wir können eine horizontale Scherung durch Rühren erzeugen oder eine vertikale Scherung durch Stampfen des Honigs. Größere Imkereibetriebe pumpen den Honig um und erzeugen im Honig starke Turbulenzen. Alles läuft auf dasselbe heraus: Es entsteht Reibung zwischen den Kristallen, sodass das Wachstum großer Kristalle unmöglich wird.

Richtiges Rühren

Nach dem Abschäumen sollten Sie ihren Honig beobachten. Am besten füllen Sie ein Glas ab und stellen es an eine Stelle, wo Sie es jeden Tag sehen. Den Beginn der Kristallisation erkennen Sie daran, dass der Honig leicht trübe wird. Meist ist auch ein Opalisieren zu erkennen. Es entsteht durch Reflexion und Interferenz der Lichtstrahlen an den ersten feinen Kristallen.

Jetzt ist der richtige Zeitpunkt, um mit dem Rühren oder Stampfen des Honigs zu beginnen. Ein oder zweimal am Tag für 5 bis 10 Minuten ist ausreichend. Nach etwa 5 Tagen sollte der Prozess abgeschlossen sein. Füllen Sie den Honig anschließend umgehend in Gläser ab.

HINWEIS Rühren ja, aber keinen Schaum schlagen! Rühren sollte langsam erfolgen. Rührer oder Stampfer sollten immer unter der Oberfläche des Honigs arbeiten. Es sollte keine Luft in den Honig geschlagen werden. Wichtig ist, dass der Honig komplett bewegt wird. Es darf im Gefäß keine toten Ecken geben.

Lagern Sie den Honig während des Kristallisierens kühl bei Temperaturen zwischen 10 und maximal 20 °C. Im Hochsommer ist es aufgrund der Temperaturen mitunter schwierig, einen Honig auszukristallisieren.

Früher oder später wird jeder Honig fest. Er kristallisiert!

Honig wird so fest, dass man den Löffel darin verbiegt.

Das muss nicht sein!

Hier erfahren sie wie ihr Honig zart und streichfähig bleibt.

Honig besteht unter anderem aus verschiedenen Zuckerarten. Er beinhaltet sowohl Fructose (Fruchtzucker) als auch Glukose (Traubenzucker) Das ist abhängig von der Honigsorte. Manche Sorten beinhalten auch Melezitose (in Honigtau zu finden).

Als ich ein Kind war erklärte mir mein Vater, dass Ameisen, Blattläuse wie Kühe halten würden, um ihnen den Honigtau zu melken.

Aufgrund des Anteils und der Zusammensetzung der verschiedenen Zuckerarten, kristallisiert jeder Honig anders.

Manche kristallisieren ganz fein, wogegen in anderen Sorten regelrechte Kristallblüten zu sehen sind, die Eisblumen ähneln. Auch kristallisieren die verschiedenen Sorten zu unterschiedlichen Zeitpunkten.

Der frühe Honig, besonders Rapshonig bildet sehr kleine, feine Traubenzuckerkristalle, in einem sehr kurzen Zeitraum, nur wenige Wochen nach der Honigernte. Rapshonig wird sehr schnell sehr hart.

Die Sommerblütenhonige dagegen bilden gröbere Kristalle. Darin findet man mehr Fructoseanteile, die viel länger brauchen bis der gesamte Honig durchkristallisiert ist. Hier kann es sich schon um einige Monate handeln.

Honigtau, auch Waldhonig genannt, braucht dank Melizitose, viele viele Monate bis er zu kristallisieren beginnt.

Früher oder später werden ALLE Honigsorten hart. Packt man den frisch geernteten Honig sofort in Gläser hat man irgendwann Zementhonig im Glas.

Das kann man aber verhindern! Nur wenn die Zuckerkristalle immer wieder zerkleinert werden, verhindert man, dass der Honig zu hart wird.

Will man seinem Honig zu einer perfekten Struktur verhelfen muss man ihn rühren. Zu diesem Zweck sind eine Reihe von Rühraufsätzen im Umlauf:

Und so wird es gemacht!

Honig wird milchig durch Kristallbildung.

Erst aber lässt man den frisch geschleuderten Honig in einem großen Eimer oder Hobbog ruhen. Immer daran denken, dass ein fest verschlossener Deckel Verschmutzung verhindert und dafür sorgt, dass der Honig kein Wasser zieht.

Der Zeitpunkt des ersten Rührens muss sehr genau abgepasst werden!

Dafür beobachtet man den Honig, nach der Ernte genau.

Rühraufsatz durchbricht die ersten Kristalle.

Anfangs ist der frisch geschleuderte Honig klar und durchsichtig.

Sobald er anfängt milchig aus zu sehen und seine Durchsichtigkeit verliert, wird er zu 1. Mal gerührt. Es ist genau darauf zu achten, dass das Rührgerät keine Luft in den Honig rührt. Sonst wird er schaumig. 

Rührer zerkleinert Zuckerkristalle.

Nach dem 1. Rühren lässt man den Honig, im verschlossenen Eimer durch kristallisieren.

Zu einem späteren Zeitpunkt entnimmt man genau die Menge, die man in den Verkauf bringen will, taut ihn auf und rührt den Honig dann erneut.

Das „Auftauen“ ist eine schonende Art und Weise den kristallisierten Honig flüssig zu bekommen, damit er erneut gerührt werden kann. Dies geschieht durch Wärme. Dabei darf die Auftautemperatur 37°C nicht überschreiten.

Perlmutglanz zeugt von guter Verarbeitung.

Eine althergebrachte Methode des „Auftauens“ ist im Warmwasserbad. Dabei ist besonders darauf zu achten, dass der Behälter mit dem Honig, auf jeden Fall fest verschlossen ist. Wie oben bereits gesagt, nimmt Honig Wasser aus seiner Umgebung auf. Steigt der Wassergehalt zu hoch wird der Honig schlecht.

Eine modernere Methode ist ein Wärmeschrank. Auch hier muss darauf geachtet werden, dass der Honig nicht zu sehr erwärmt wird.

Wärmeschränke sind, aus alten Kühlschränken oder Kühltruhen, recht einfach selbst her zu stellen. Diese Methode dauert doppelt so lange wie die Wasserbadmethode.

Eine sehr elegante Weise Honig auf zu tauen, ist ein Melitherm-Gerät. Das ist eine Art Beheizter Bottich, in dem der Boden aus einem Sieb besteht. Durch einen Filter läuft der geschmolzene Honig in ein, darunter befindliches, Auffangbehältnis, in dem er dann gerührt wird.

Diese Methode ist die schnellste. Allerdings ist ein solches Gerät, für einen Hobbyimker fast unerschwinglich.

Eine Zimmertemperatur von ca. 23°C bietet die idealen Rührbedingungen, damit etwaige, wenige Luftbläschen nach oben steigen und keine Löcher im Honig hinterlassen.

Ist der Aufgetaute Honig dann gerührt, ließ man ihn früher 24 Stunden stehen, schöpfte dann den Schaum ab und füllte den Honig danach in Gläser.

Heute gibt es Rühraufsätze, die es nicht zulassen, dass sich Schaum bildet. So spart man sich Zeit und Arbeit.

Nach mehrmaligem Rühren, Auftauen und nochmaligem Rühren, bleibt die Struktur der zerkleinerten Zuckerkristalle geschmeidig und unser Honig bleibt für immer streichfähig.

Man muss sich nur entscheiden welche Struktur der Honig haben soll:

- Soll er „feinsteif“ sein, wie es der DIB vorschreibt (weich genug um heraus zu löffeln, aber das entnommene Loch läuft nicht wieder zu)

- Oder streichzart und zähflüssig

- Manche mögen ihren Honig ungerührt und fest

Diese Entscheidung liegt beim Imker und seinen Kunden.

Wie lange dauert es bis Honig Fest wird?

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