Was sind die Aufgaben der Nahrungsbestandteile?

Kohlenhydrate und Fette benötigt der Organismus hauptsächlich zur Deckung des Energiebedarfs (Brennstoffe): – zur Aufrechterhaltung des Stoffwechsels, z. B. Herztätigkeit – zur Aufrechterhaltung der Körpertemperatur, Wärme – für Arbeitsleistungen, z. B. Radfahren Eiweißstoffe, Mineralstoffe und Wasser werden zum Aufbau und zur Erhaltung des Organismus benötigt (Baustoffe): – für das Wachstum, neue Zellen (neues Gewebe) werden aufgebaut – für die Zell- und Gewebserneuerung, Zellen werden nach 10 bis 100 Tagen abgebaut und wieder neu aufgebaut

in g

heute

Kartoffeln

380

173 g

Brot

236

Gemüse, Salat

234

(Mehl und Getreide) 170

Fleisch

130

Obst

125

2005

20 1/ 4

245

Stück

Fisch

310 40

Eier

6007

4/ 5

Stück © Globus

Abb. 1: Verbrauch ausgewählter Lebensmittel

Vitamine und Mineralstoffe werden als Schutz- und Reglerstoffe benötigt (Wirkstoffe): – als Schutz, z. B. vor Krankheiten – zur Regelung von Körpervorgängen, z. B. Abbau von Nährstoffen Weitere Bestandteile der Lebensmittel Ballaststoffe sind die unverdaulichen Bestandteile der Nahrung. Sie haben die Aufgabe, die Transitmenge zu erhöhen, dadurch die Darmbewegung anzuregen und so die Transitzeit zu verkürzen. Eine ballaststoffarme Nahrung führt zu Verstopfung. Ballaststoffe – Cellulose, Hemicellulose und Pektine – sind überwiegend in pflanzlichen Lebensmitteln enthalten. Farb- und Geschmacksstoffe sind sekundäre Pflanzenstoffe. Aufgrund ihrer Farben, z. B. Blattgrün, ihres Geschmacks usw. haben sie vielfältige Wirkungen. Primäre Pflanzenstoffe: Kohlenhydrate, Fette, Proteine sind am primären Energie- und Aufbaustoffwechsel im menschlichen Organismus beteiligt. Sekundäre Pflanzenstoffe – unterschiedliche chemische Verbindungen – kommen in geringen Mengen in bestimmten Pflanzen vor, sie haben eine pharmakologische Wirkung.

Abb. 2: Faktoren für den Gesundheitszustand

Abb. 3: Einteilung der Lebensmittelbestandteile 11

2.3

2.3.2 Die einzelnen Disaccharide Maltose – Malzzucker Maltose besteht aus zwei Glucosemolekülen, die über eine 1,4-glykosidische Verbindung verknüpft sind, vgl. S. 32. Maltose wirkt reduzierend, da sich eine freie reaktionsfähige halbacetalische Hydroxylgruppe am zweiten Glucoserest befindet.

Struktur und Eigenschaften der Disaccharide

Lactose – Milchzucker Lactose besteht aus je einem Molekül D-Galaktose und D-Glucose, die über eine 1,4-glykosidische Verbindung verknüpft sind. Lactose wirkt reduzierend, da sich eine freie, reaktionsfähige halbacetalische Hydroxylgruppe am Glucoserest befindet.

Abb. 2: Strukturformel: Lactose Vorkommen Lactose kann in den Milchdrüsen synthetisiert werden. In Frauenmilch befinden sich 4 bis 7 % Lactose, in der Kuhmilch 4 bis 5 %. Eigenschaften

Abb. 1: Konformationsformel: dreidimensionale Anordnung und Form des Moleküls Vorkommen Maltose kommt in keimenden Getreidekörnern, besonders in keimender Gerste, vor, außerdem in Malzextrakt und Bier. Maltose kann technisch durch Stärkehydrolyse gewonnen werden. Eigenschaften Maltose bildet farblose, gut wasserlösliche, schwach süß schmeckende Kristalle. Sie kann leicht durch Maltase zu Glucose hydrolysiert werden.

Lactose bildet farblose, schwer lösliche, wenig süße Kristalle. Lactose ist optisch aktiv. Drehung = + 54° Lactose ist nicht direkt vergärbar. Milchsäurebakterien spalten Lactose in Glucose und Galaktose, die Glucose kann dann zu Milchsäure vergoren werden. Lactose kann nicht durch Hefen vergoren werden. In der Dünndarmwand sind β-Galaktosidasen – Lactasen – vorhanden, die Lactose hydrolytisch in Galaktose und Glucose spalten. Lactose ist für den Säugling in den ersten Monaten das einzige Nahrungskohlenhydrat. Lactose bewirkt auch die Bildung einer erwünschten Darmflora. Auf diese Weise fördert Lactose indirekt die Calciumresorption und die Vitaminsynthese durch Darmbakterien. Lactoseintoleranz, vgl. S. 126, 433.

Maltose ist optisch aktiv, sie dreht die Schwingungsebene des polarisierten Lichtes nach rechts. Drehung = +130° Maltose ist nicht direkt vergärbar. Bei der Gewinnung von alkoholischen Getränken spalten die Hefepilze Maltose zunächst in zwei Moleküle Glucose, die dann weiter vergoren werden. In der Dünndarmwand sind α-Glucosidasen – Maltasen – vorhanden, die Maltose hydrolytisch (unter Aufnahme von einem Wassermolekül) in zwei Moleküle Glucose spalten. Spaltung der Disaccharide Durch Hydrolyse können Disaccharide wieder in Monosaccharide gespalten werden. Der Abbau der Disaccharide verläuft umgekehrt wie die Synthese. Im menschlichen Organismus bewirken Enzyme – Hydrolasen – die Spaltung. Das Gleiche geschieht, wenn man Disaccharide in Anwesenheit von Säure erhitzt.

Abb. 3: Modell der Lactose 33

3.6

Kartoffeln

3.6.4 Veränderung des Nährstoffgehaltes bei der Verarbeitung von Kartoffeln

Verfärbung geschälter Kartoffeln

Entscheidend für den wirklichen Energie- und Nährstoffgehalt von Kartoffelbeilagen ist die Zubereitung.

● Durch Zusatz von Essig bzw. Zitronensaft kann eine

Schälen

Veränderung der Kohlenhydrate

Durch das Schälen kommt es zu Nährstoffverlusten.

Durch das Garen werden die Kohlenhydrate der Kartoffeln – Stärke und Cellulose/Pektin – positiv verändert.

● Kartoffeln möglichst als Pellkartoffeln garen oder

Geschälte Kartoffeln werden an der Luft braun. Unter Einwirkung von Luftsauerstoff, z. B. bei der Herstellung von Kartoffelpuffern, bewirken Enzyme diese Bräunung. solche Braunfärbung verhindert werden.

dünn mit einem Sparschäler schälen.

Kohlenhydrate sind hauptsächlich in Form von Stärke (80 % Amylopektin und 20 % Amylose) und Ballaststoffen (Cellulose, Pektin und Hemicellulose) enthalten.

Aufgabe

Die Zellmembranen werden durch den Abbau von Pektin geschwächt. Durch die Stärkeverkleisterung dehnt sich der Zellinhalt um etwa 4 % aus. Die Zellwände verlieren durch den entstehenden Druck ihre kantige Form und Stärke wird freigesetzt. Rohe Kartoffelstärke kann von den Verdauungsenzymen im menschlichen Organismus nicht abgebaut werden. Gegarte, gequollene und verkleisterte Kartoffelstärke kann dagegen gut ausgenutzt werden.

Ermitteln Sie mithilfe der Abbildung, welche Nährstoffe beim Schälen verloren gehen.

Veränderung von Stärke und Cellulose/Pektin durch Hitze

Abb. 1: Inhaltsstoffe der Kartoffel (nach O. Fischnich)

Abb. 2: Rohe Kartoffel: Stärkekörner, Zellwände

Waschen – Wässern Werden Kartoffeln längere Zeit in Wasser aufbewahrt, so werden wasserlösliche Vitamine – besonders Vitamin C und Vitamin B1 –, Eiweißstoffe und Mineralstoffe herausgelöst. Vitamin C ist in Kartoffeln besonders reichlich enthalten.

Abb. 3: Während des Garvorganges: Stärke quillt, Zellwände werden weich

Tab. 1: Vitamin-C-Verluste geschälter Kartoffeln beim Wässern Eiweiß ist in Kartoffeln relativ wenig vorhanden. Die Albumine, vgl. S. 110, sind jedoch hochwertige Eiweißstoffe. ● Kartoffeln

– kurz und gründlich waschen. – erst unmittelbar vor dem Garen schälen. – nie wässern, nur kurze Zeit in kaltem Wasser aufbewahren. 68

Abb. 4: Fertig gegarte Kartoffel: gequollene und verkleisterte Stärke, Zellwände z. T. zerstört

5.2

Margarine

Übersicht – Pflanzliche Öle und Fette Ölart/Fettart

Pflanzenart

Anbaugebiete

Ölsäuregehalt g

Linolsäure- Vitamin E gehalt g mg/100 ml

Verwendung/ Bemerkung

Baumwollsaatöl

Samen der Baumwollpflanze

USA, GUS, China Indien, Brasilien

18

49

65

Margarineherstellung, Speiseöl, guter Geschmack

Erdnussöl

Samen der Erdnusspflanze

Indien, China Nigeria, Senegal, USA

54

22

16

Margarineherstellung, Speiseöl, gut haltbar

Kokosfett

Fruchtfleisch Philippinen, der Kokospalme Indonesien, Südostasien

7

2

4

Brat- und Backfett, Margarineherstellung

Kürbiskernöl

Samenkerne des Kürbis

bestimmte Gebiete Österreichs, China, Rumänien

27

49

–

dunkelgrünes Salatöl mit nussartigem Geschmack

Maiskeimöl

Keimlinge der Maiskörner

USA, GUS, 26 Argentinien, Brasilien, Rumänien

55

106

Speiseöl

Ölivenöl

Früchte des Olivenbaumes

Mittelmeerländer

69

8

13

Speiseöl, besonderer Geschmack

Palmfett (Palmöl)

Fruchtfleisch der Ölpalme

Nigeria, Kongo Indonesien

37

10

29

Margarineherstellung, carotinreich

Palmkernfett

Palmkerne der Ölpalme

Nigeria, Kongo, Indonesien

14

2

–

Margarineherstellung

Rapsöl 1) oder Rüböl

Samen des Rapses

Europa, Amerika Indien, China

53

22

65

Speiseöl, Margarineherstellung, Brat- und Backfett

Safloröl (Distelöl)

Früchte der Färberdistel

GUS, USA, Indien, Vorderasien

10

75

48

Speiseöl, Margarineherstellung

Sesamöl

Samen der Sesampflanze

China, Indien, Naher Osten, Afrika, Mexiko

40

42

29

Speiseöl, Margarineherstellung

Sojaöl

Samen der Sojabohne

USA, China, Indonesien, Japan GUS, Brasilien

19

53

108

Brat- und Backfett, Margarineherstellung, Pflanze wird eigentlich wegen des hohen Eiweißgehaltes angebaut

GUS, Argentinien, Südosteuropa, Südafrika

20

63

66

Margarineherstellung, Speiseöl, guter Geschmack, gut haltbar, carotinreich

Sonnenblumenöl Samen der Sonnenblume

1

) Erucareiche Rapssorten sollen nicht als Lebensmittel verwendet werden. Erucasäure kann Schädigung des Kreislaufsystems verursachen.

93

6.3

Proteinbedarf

6.3.5 Empfehlungen für die Eiweißbedarfsdeckung Aufgaben 1. Erläutern Sie die Bedeutung der Nahrungsproteine für Jugendliche. 2. Beurteilen Sie folgende Werbeaussagen: a) „So erhält Ihr Kind eine Extraportion Milch.“ b) „... sie sind so gesund wie ein kleines Steak zwischendurch.“ 3. Ermitteln Sie für den Kostplan auf S. 347 die Zufuhr in Gramm an a) Eiweiß insgesamt, b) tierischem Eiweiß, c) pflanzlichem Eiweiß. 4. Machen Sie Verbesserungsvorschläge. 5. Diskutieren Sie den folgenden Text der Deutschen Gesellschaft für Ernährung: Der experimentell ermittelte durchschnittliche Bedarf an Proteinen hoher Qualität (Fleisch, Milch, Ei, Fisch) beträgt beim Erwachsenen 0,6 g/kg Körpergewicht und Tag. Werden die individuellen Schwankungen berücksichtigt, erhöht sich der Wert auf 0,75 g/kg/Tag. Da sich die Verdaulichkeit der Bezugsproteine zwischen 90 und 95 % bewegt, ist eine weitere Anhebung um 0,05 g/kg/Tag angebracht. Die empfohlene Zufuhr beträgt somit 0,8 g/kg/Tag. Beim Erwachsenen kann ferner davon ausgegangen werden, dass sich in Mischungen tierischer und pflanzlicher Proteine die biologische Wertigkeit nicht vermindert und die Verdaulichkeit nur geringfügig verändert. Dies bedeutet, dass auch für die Proteinzufuhr mit der hierzulande üblichen Mischkost die Empfehlung von 0,8 g/kg/Tag ausreichend ist. 6. Sammeln Sie Argumente, die gegen den heutigen hohen Verzehr von tierischem Eiweiß sprechen.

Proteinbedarf Hinsichtlich der Empfehlungen für die Proteinzufuhr unterscheidet man zwei Personengruppen: ● Personen, die Protein nur zur Erneuerung von Körper-

protein benötigen Der Proteinbedarf steigt parallel zum Normalgewicht. Die DGE empfiehlt für Erwachsene eine tägliche Proteinzufuhr von 0,8 g Protein pro kg Körpergewicht. Ältere Menschen müssen auf eine proteinreiche Kost – eine größere Nährstoffdichte – achten, da lediglich ihr Energiebedarf, aber nicht ihr Proteinbedarf sinkt, vgl. S. 367. Täglich sollten höchstens 15 % der Gesamtenergiemenge in Form von Eiweiß aufgenommen werden. Zwei Drittel dieses Eiweißes sollten pflanzlicher und nur ein Drittel tierischer Herkunft sein. ● Personen, die Protein zur Erneuerung und zum Auf-

bau von Körperprotein benötigen Zu dieser Gruppe gehören Säuglinge, Kinder und Jugendliche. Die Tabelle zeigt, dass der Eiweißbedarf von der Wachstumsgeschwindigkeit abhängig ist. Der Proteinbedarf sinkt mit zunehmendem Alter – mit abnehmender Wachstumsgeschwindigkeit. Proteinmangel führt im Wachstumsalter zu körperlicher, in schweren Fällen auch zu geistiger Unterentwicklung. Zu dieser Gruppe gehören auch Schwangere, vgl. S. 354, und Stillende, vgl. S. 356.

Alter

g/kg m w

g/MJ m w

Säuglinge 1 bis unter 12 Monate 6 bis unter 12 Monate

2,0 1,1

5,0 5,3 3,3 3,4

Kinder 11 bis unter 14 Jahre 14 bis unter 17 Jahre 17 bis unter 10 Jahre 10 bis unter 13 Jahre 13 bis unter 15 Jahre

1,0 0,9 0,9 0,9 0,9

3,0 2,8 3,0 3,6 4,1

3,0 2,9 3,4 4,1 4,8

0,9 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8

5,7 5,6 5,8 6,3 6,5

5,4 5,9 6,0 6,2 6,4

Jugendliche und Erwachsene 15 bis unter 19 Jahre 19 bis unter 25 Jahre 25 bis unter 51 Jahre 51 bis unter 65 Jahre 65 Jahre und älter

Abb. 1: Regulation der Sättigung 122

Schwangere ab 4. Monat

6,3

Stillende

5,8

Tab. 1: Empfohlene Proteinzufuhr (DGE)

9.2

Fettlösliche Vitamine

Vitamin-A-Bedarf und -Bedarfsdeckung Der Vitamin-A-Bedarf kann durch Retinol, β-Carotin und andere Carotine gedeckt werden. Aufgrund der Resorptionsverluste werden die Empfehlungen für die Zufuhr in Retinol-Äquivalent angegeben. Empfehlenswerte Höhe der Retinol-Äquivalent-Zufuhr für verschiedene Alters- und Personengruppen, vgl. S. 210. 1 mg Retinol-Äquivalent r 1 mg Retinol r 6 mg β-Carotin r 12 mg andere Carotinoide 1 I.E. Vit A

r 0,3 µg Retinol

Vitamin A ist besonders in Fleisch, Eiern und Speisefetten enthalten. Der Vitamin-A-Bedarf kann aber auch durch das Provitamin Carotin gedeckt werden, das in allen gelben und grünen Gemüsesorten vorkommt. Als Farbstoff wird Speisefetten häufig Vitamin A und anderen Lebensmitteln Carotin zugesetzt. 200 400 600 800 1000 15000

Aufgaben 1. Diskutieren Sie den folgenden Fall: Amerikanische Wissenschaftler haben festgestellt, dass das Fernsehen ein regelrechter „Vitamin-A-Fresser“ ist. Vor allem dann, wenn das Fernsehbild falsch eingestellt ist, etwa wenn es flimmert oder zu hell bzw. zu dunkel ist. Überdurchschnittlich langes Fernsehen kann den Vitamin-A-Bedarf bis auf das Fünfzigfache ansteigen lassen. Auch wer viel liest, nachts arbeitet oder viel Auto fährt, sollte an einen Vitamin-A-Ausgleich denken. (U. Rückert, Ariston) 2. Erklären Sie unterschiedliche Auswirkungen eines Vitamin-A-Mangels bei a) Kindern und b) Erwachsenen. In Entwicklungsländern erblinden jährlich viele Kinder im Alter zwischen 18 und 36 Monaten. Bei Erwachsenen, die freiwillig zwei Jahre eine Vitamin-A-freie Diät aßen, wurde nur eine Verschlechterung des Sehens bei Nacht beobachtet. 3. Ermitteln Sie mithilfe der Nährwerttabelle Lebensmittel, a) die reichlich Vitamin A enthalten, b) aus denen Vitamin A gut resorbiert werden kann. 4. Beschreiben Sie den Stoffwechsel des Retinols. 5. Nennen Sie mögliche Ursachen für eine VitaminA-Hypovitaminose.

+ 1,0

Tab. 1: Lebensmittel, die reichlich Vitamin A bzw. Carotin enthalten + 0,7

Vitamin-A-Verluste bei der Lebensmittelverarbeitung Vitamin A und β-Carotine sind bis 100 °C hitzestabil. Über 100 °C werden sie jedoch in Gegenwart von Sauerstoff zerstört. Empfindlich sind beide Stoffe gegenüber Sauerstoff und Licht. Besonders in ranzigen Fetten treten große Verluste auf. Vitamin E verhindert die oxidative Zerstörung von Vitamin A.

+ 0,3

Die durchschnittlichen Verluste bei der Lebensmittelverarbeitung betragen 20 %. + 0,7

0,7 4–7

0,8 7–10

0,9

1,0

0,9

0,8

0,8

10–13 13–15 15–19 19–25 25–51

0,8 > 51 Jahre

Empfehlenswerte Höhe der Soll-Zufuhr DGE

Abb. 1: Prozentuale Vitamin-A-Bedarfsdeckung durch verschiedene Lebensmittelgruppen in der Bundesrepublik Deutschland

Ist-Zufuhr (EVS-Daten)

Abb. 2: Vitamin-A-Bedarf und Bedarfsdeckung für weibliche Personen (Angaben in mg pro Tag) 189

11 Genussmittel 11.1 Lebensmittel oder Droge?

11.2 Aufgussgetränke – Coffein 11.2.1 Kaffee

Aufgaben 1. Starten Sie eine Befragung zum Genussmittelkonsum. Überlegen Sie zunächst: Wer und wo soll befragt werden? Wie sollen die Fragen lauten? Was machen wir mit der Auswertung?

Der größte Kaffee-Produzent der Welt ist Brasilien. Vietnam folgt auf Platz zwei. Für die Bundesrepublik Deutschland ist Brasilien der wichtigste Lieferant. Pro Person werden in der Bundesrepublik jährlich 6,2 kg Kaffee verbraucht.

Beim Kaffee machts die Mischung Anteile nach Herkunft in %

Netto-Rohkaffee-Einfuhren nach Deutschland im Jahr 2006 Anteile nach 16,7 Mio. Säcke à 60 kg Herkunft in %

Nicaragua

0,92

Costa Rica

1,02

0,94 1,30

1,52

Uganda

1,76

Indien 2,18 El Salvador Honduras

2,31

2,57

3,93 Pro-Kopf-Verbrauch:

5,84

Peru Vietnam

6,2 kg*

7,48 18,60

6,19

9,16 28,47

Ruanda Kenia Guatemala PapuaNeuguinea Äthiopien Indonesien Kolumbien Brasilien

Alle übrigen Länder 7,0 *Rechnerischer Wert, Rohkaffee

2. Führen Sie eine Pro-und-Kontra-Diskussion: Sollten Genussmittel zu den Lebensmitteln oder zu den Drogen gerechnet werden?

Lebensmittel werden z. B. in der Verbrauchsstatistik in Genussmittel und Nahrungsmittel unterteilt. Zu den Genussmitteln gehören Kaffee, Tee, Kakao, Tabak und Alkohol. Im Lebensmittelrecht gibt es dagegen keine Unterscheidung zwischen Genussmitteln und Nahrungsmitteln, hier werden auch Wein, Bier usw. zu den Lebensmitteln gerechnet.

Quellen: Deutscher Kaffee-Verband

Abb. 1: Kaffee – Exportländer Die Früchte des Kaffeebaums, die Kaffeekirschen, werden nach der Ernte getrocknet. Danach entfernt man das Fruchtfleisch, die Pergamenthaut und die Samenhaut. Die zurückbleibenden grünen Kaffeebohnen kommen als Rohkaffee in den Handel.

Genussmittel waren früher sehr viel teurer und schwer zu beschaffen. Heute kann sich jeder Genussmittel im Übermaß leisten, oft werden sie zu Suchtmitteln, besonders Alkohol und Tabak. Genussmittel werden aufgrund ihres Geschmacks und/oder ihrer anregenden Wirkung auf den Körper und nicht wegen ihres Nährstoffgehaltes verzehrt. Genussmittel wirken anregend auf

Abb. 2: Früchte des Kaffeebaums

● Geruchs- und Geschmacksnerven – Verdauungssäfte

werden verstärkt ausgeschüttet, die Verdauungstätigkeit wird gesteigert. ● das Zentralnervensystem – z. B. die Herztätigkeit wird

gesteigert. In geringen Mengen bewirken Genussmittel eine allgemeine Leistungssteigerung. Eine regelmäßige Aufnahme, besonders in größeren Mengen, führt zu schwerwiegenden Schädigungen von Organen usw. 220

In einer Tasse Kaffee (5 g Röstkaffee/125 ml Wasser) sind enthalten: Energiegehalt: 17 bis 25 kJ 50 bis 150 mg Coffein 50 mg Trigonellin 140 mg Chlorogensäure 0,6 mg Niacin

12.2

Verdauung im Überblick

12.2.2 Kohlenhydratverdauung Amylose ist durch α-1,4 glykosidische Bindungen aufgebaut. Amylopektin und Glykogen sind dagegen durch α-1,4 glykosidische Bindungen und α-1,6 glykosidische Bindungen an den Verzweigungen aufgebaut.

Abb. 1: Spaltung von Glykogen, Amylopektin

Abb. 2: Dünndarm – Darmzotten

Im Mund kann die α-Amylase des Speichels die α-1,4 glykosidischen Bindungen der Polysaccharide spalten. Die Polysaccharide werden zunächst zu Oligosacchariden (Dextrinen) und teilweise auch zu Maltose hydrolytisch abgebaut.

In der Dünndarmschleimhaut (Mucosa) befinden sich verschiedene Enzyme, die Disaccharide hydrolytisch abbauen. Maltase, eine α-Glucosidase, spaltet Maltose in zwei Moleküle Glucose. Saccharase, ebenfalls eine α-Glucosidase, spaltet Saccharose in Glucose und Fructose. Lactase, eine β-Galaktosidase, spaltet Lactose in Galaktose und Glucose. Indem die Disaccharide durch die Darmwand resorbiert werden, werden sie in Monosaccharide gespalten, danach ans Blut abgegeben und zur Leber transportiert. Cellulose ist unverdaulich, da sie β-glykosidisch gebunden ist. Im menschlichen Darmtrakt fehlen β-Amylasen. Glucose und Galaktose werden über einen natriumabhängigen, carriervermittelten Transport resorbiert, vgl. S. 247. Fructose kann dagegen nur durch passiven Transport ins Blut gelangen, vgl. S. 246.

Im Magen ist kein Kohlenhydrat spaltendes Enzym vorhanden. Die Amylase des Mundspeichels wirkt weiter, bis sie durch die Magensalzsäure inaktiviert wird. In den Zwölffingerdarm gelangen mit dem Pankreassaft weitere α-Amylasen, diese setzen die Wirkung der Mundspeichelamylase fort. Daneben sind im Bauchspeichelsaft α-1,6 Glucosidasen enthalten, diese spalten die α-1,6 glykosidischen Bindungen der Polysaccharide. Endprodukte des Polysaccharidabbaues sind Maltose, Isomaltose und Glucose.

Abb. 3: Übersicht – Verdauung und Resorption von Kohlenhydraten 233

12.8

Kohlenhydratstoffwechsel

Kohlenhydratabbau in den Zellen – Energiegewinn

254

Ist-Zufuhr

6 1 0

0 0 0 2

0 0 0 0 0

Kaffeetrinken Knäckebrot, Roggen Butter Konfitüre Speisequark, mager Kaffee oder Tee

Abendbrot Belegte Brote Grahambrot Butter Bierschinken Edamer Käse, 40% Fett i.Tr. Tomatensalat Tomaten Zwiebeln Apfelsaft

0 2 0 5

1 4 0

0 11

2. Frühstück Joghurt, Vollmilch Birne

Mittagessen Schnitzel Schnitzelfleisch Zwiebeln Sonnenblumenöl Petersilienkartoffeln Salzkartoffeln Petersilie Möhren, sterilisiert Erdbeeren

0 0 0 0 7 0

g

Abfall

1. Frühstück Orangensaft Roggenvollkornbrot Butter Bienenhonig Hühnerei Kaffee oder Tee

Lebensmittel

81

2 + +

8 + 3 7

2 + + 6 0

4 + 2 2

21 1 0

8 2

1 7 + + 7 0

g

Protein

61

+ + +

1 8 4 8

+ 4 0 + 0

+ + + +

2 + 9

6 +

+ 1 8 + 6 0

g

Fett

250

5 1 24

44 0 + 1

13 0 10 2 0

30 + 10 11

+ 3 0

8 20

13 41 0 16 1 0

g

Kohlenhydrate

41

3 + +

8 0 0 0

3 0 + 0 0

4 + 6 3

0 2 0

0 5

+ 8 0 0 0 0

g

Ballaststoffe

8017

120 13 400

910 310 205 465

265 310 164 122 0

580 5 210 225

445 63 370

465 345

250 860 310 255 350 0

kJ

Energie

7404

105 10 360

820 295 193 456

230 295 153 116 0

550 4 190 203

425 55 352

435 308

238 750 295 230 336 0

kJ

Energie, resorbierte

2094

9 1 4

430 1 150 240

92 + 1 16 –

260 2 120 3

70 5 0

68 3

1 525 1 1 138 –

4261

450 18 230

210 2 52 29

87 1 16 40 –

740 50 580 8

290 88 +

210 84

231 290 2 9 138 –

mg

865

23 3 14

45 1 3 240

17 1 3 48 –

40 12 80 38

9 16 0

180 192

16 40 1 1 57 –

mg

1594

39 4 14

245 2 30 171

60 1 2 72 –

100 6 70 44

170 21 0

138 20

21 200 2 4 209 –

20,6

0,8 0,1 0,6

1,61 + 0,3 0,2

0,9 + 0,1 0,2 –

1,4 0,3 4,2 1,5

1,7 0,3 0

0,2 0,5

0,4 3,3 + 0,3 2,0 –

mg

3887

128 + 14

2 59 0 54

+ 30 2 8 –

2 37 3200 5

6 1 +

47 5

15 5 59 + 181 –

2,14

0,09 + 0,04

0,21 + 0,06 0,02

0,04 + + 0,02 –

0,14 0,01 0,14 0,04

0,80 0,01 0

0,06 0,04

0,10 0,18 + + 0,13 –

mg

mg

µg

Eisen

B1

Phosphor mg

A

Calcium

Natrium

Kalium

Vitamine

Mineralstoffe

1,90

0,06 + 0,04

0,20 + 0,04 0,10

0,04 + + 0,12 –

0,06 0,01 0,10 0,09

0,19 0,01 0

0,27 0,06

0,02 0,15 + + 0,33 –

mg

B2

15,4

0,8 + 0,6

2,5 + 0,8 +

0,2 + + + –

2,2 + 1,2 0,9

4,3 0,1 0

0,3 0,3

0,4 0,6 + + 0,1 –

mg

Niacin

254

36 1 2

0 0 4 0

0 0 1 + –

24 8 14 93

0 5 0

3 8

55 0 0 1 0 –

mg

C

Die einzelnen Werte in den verschiedenen Kostplänen werden jeweils gerundet angegeben, es wurde jedoch mit den genauen Werten weitergerechnet. Auf diese Weise können beim Nachrechnen geringfügige Differenzen

150 10 200

100 10 20 30

20 10 15 40

200 5 200 150

100 50 10

150 150

125 100 10 20 57

g bzw. ml

Menge

Berechnung eines Tageskostplanes – Weibliche Erwachsene: 25 Jahre, 55 kg Körpergewicht

16.1 Ernährung Jugendlicher und Erwachsener

347

16.4

Ernährung des Säuglings

Der Ernährungsplan für das 1. Lebensjahr Erster Brei: Gemüse-Kartoffel-Fleisch-Brei*

Milchernährung Muttermilch oder Fertigmilch

90-100 g,Gemüse 40-60 g,Kartoffeln 30-45 g,Obstsaft 8-10 g,Rapsöl 20-30 g,Fleisch

Alter (Monat) 0 1 2

3

Einführung von Beikost Monat für Monat ein neuer Brei

4

5

6

Einführung von Familienkost vom Brei zur Mahlzeit

7

8

9

20 g,Getreideflocken 90 g,Wasser 100 g,Obst 5 g,Butter

12

Brotmahlzeit

Tagesernährung

Dritter Brei: Getreide-Obst-Brei*

11

Stillen, solange Mutter und Kind es wünschen

Zweiter Brei: Milch-Getreide-Brei* 200 g,Milch, ,3,5 % Fett 20 g,Getreide,flocken 20 g,Obstsaft, ,-püree

10

Zwei ZwischenMahlzeiten

GetreideObst-Brei

Muttermilch oder Fertigmilch

MilchGetreide-Brei

Industriell hergestellte Beikostmahlzeiten: n Baby-/Junior-Menü n Milchfertigbrei n Getreide-Obst-Brei

Brotmahlzeit

Gemüse-KartoffelFleisch-Brei

Vit. K *Mengen je nach Alter

Warme Mahlzeit

Vitamin D, Fluorid

(aus: „ Empfehlungen für die Ernährung von Säuglingen“ 2007, Forschungsinstitut für Kinderernährung

www.fke-shop.de)

Tab. 1: Kostplan – Erstes Lebensjahr

Geeignete Gemüsesorten: nährstoffreiche, gut verträgliche Sorten, z. B. Blumenkohl Brokkoli Fenchel Karotten Kürbis Pastinaken Zucchini

Geeigneter Obstsaft: Vitamin-C-reicher Saft oder ein entsprechendes Obstpüree

Geeignetes Obst: frisches, geschältes Obst der Jahreszeit, z. B. Äpfel Aprikosen Birnen Nektarinen Pfirsiche

Geeignetes Fleisch: magere Stücke vom Geflügel Kalb Lamm Rind Schwein

Aufgaben Vergleich: Gemüsebrei, selbst hergestellt oder vorgefertigt? 1. Vergleichen Sie Kosten, Arbeitszeit und Geschmack für Gemüsebrei a) selbst hergestellt, b) verzehrfertig. Eine Portion

Menge

Preis

Tätigkeitszeit

Geschmack

selbst hergestellt

?g

?d

? min

?

verzehrfertig

?g

?d

? min

?

2. Orientieren Sie sich über die Zusammensetzung von Säuglingsnahrungsprodukten. Beurteilen Sie diese.

361

19.2

Unterernährung

19.2 Unterernährung Hungern, Dursten, Darben, Sterben – Die Welt von heute (dpa) Die Armen werden immer ärmer, die Reichen immer reicher. Ein paar Schlaglichter auf den Nord-Süd-Konflikt nach Daten des Entwicklungsprogramms der UNO: ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

14 Millionen Kinder sterben vor dem fünften Lebensjahr Für 1,5 Milliarden Menschen fehlt gesundheitliche Betreuung 1,3 Milliarden Menschen haben kein sauberes Trinkwasser 750 Millionen Menschen leiden an akuten Durchfallerkrankungen 135 Millionen leben in von Versteppung bedrohten Regionen Ein Viertel der Weltbevölkerung hat nicht genügend Nahrung Fast eine Millarde Menschen hungert 180 Millionen Kleinkinder sind unterernährt Eine Milliarde Erwachsene können nicht lesen und schreiben 1,2 Milliarden Menschen leben in völliger Armut In den ärmsten Ländern sterben 115 von tausend Lebendgeborenen 75 Millionen sind Flüchtlinge, Vertriebene, Gelegenheitsarbeiter

Die reichen Nationen stellen 25 Prozent der Weltbevölkerung und verbrauchen 85 % des Holzes, 75 % der Metalle, 70 % der Energie sowie 60 % der Nahrungsmittel. Die ärmsten 20 Prozent erhalten nur 0,2 % der weltweiten Bankkredite, haben zu 1,3 % Anteil an den Weltinvestitionen, zu 1 % am Welthandel und zu 1,4 % am Welteinkommen. Nur 27 % der Entwicklungshilfe geht in die zehn Länder, in denen 72 % der Ärmsten der Erde leben.

Die Folgen ständiger Unterernährung sind verheerend, da diese zum so genannten Marasmus, das heißt zu einem allgemeinen Kräfteschwund und Verfall, führt. Sehr kritisch sei, so der Ernährungswissenschaftler, der Abbau von Muskelmasse. Er wirke sich auf die Herztätigkeit aus, sodass die Menschen, einem natürlichen Schutzmechanismus folgend, mit ihren Bewegungen „sparsamer“ werden. „Hungernde sind dann zum Beispiel nicht mehr imstande, sich selbst zu helfen und ihre Felder zu bestellen“, sagt Leitzmann. „Dieses drückt sich als geringe Leistungsbereitschaft aus, die nur zu schnell von gut Ernährten als Trägheit oder gar als Faulheit ausgelegt wird.“ Ebenso wird durch das Hungern die geistige Leistungsfähigkeit beeinträchtigt. Die Konzentrationsfähigkeit lässt nach, Unfälle häufen sich, Krankheitsfälle treten vermehrt auf, und die Krankheitsdauer nimmt zu. Unterernährung wirkt sich offenbar auch besonders auf die geistige Entwicklung von Kindern aus, vor allem dann, wenn die Mütter während der Schwangerschaft nicht ausreichend ernährt wurden. „Ein sicheres Anzeichen für diesen Einfluss ist das geringe Geburtsgewicht“, erklärt der Professor. Gravierend in den Entwicklungsländern ist auch der Mangel an Vitamin A, der im schlimmsten Fall zur Blindheit führt. Über eine halbe Million Kinder verliert nach Angaben der Weltgesundheitsorganisation (WHO) in Genf jedes Jahr ihr Augenlicht.

Die Welternährungssituation Durchschnittliche tägliche Nahrungs-Versorgung pro Kopf der Bevölkerung in kJ

unter 8 400 kJ 8 400–9 700 kJ 9 700–11 000 kJ 11 000–13 400 kJ 13 400 kJ und mehr keine Angaben

Deutschland

Weltdurchschnitt Burundi

14 000 kJ/ pro Tag

tierische Produkte pflanzl. Produkte Abb. 1: Ernährung in der Welt 438

11 500 kJ/ pro Tag

7 200 kJ/ pro Tag © Globus

5300

Nährwerttabelle Lebensmittel 100 g bzw. ml eingekaufte Menge

Mineralstoffe Energie

kJ

Alkoholfreie Getränke Apfelsaft Apfelfruchtsaftgetränk Colagetränk Colagetränk, light Früchtetee Gemüsesaft Grapefruitsaft Holunderbeersaft Johannisbeernektar, rot Johannisbeernektar, schwarz Kaffee, gebrüht Karottensaft Kirschsaft Limonade Limonade, light Mineralwasser Multivitaminnektar Orangensaft Orangennektar Passionsfruchtsaft Tee, schwarzer Tomatensaft Traubensaft Zitronensaft

Getreide und Mehle Amarant Buchweizen, Korn geschält Buchweizen, Vollkornmehl Buchweizen, Grütze Gerste, Vollkorn Gerste, Graupen Grünkern/Dinkel, Vollkorn Grünkern/Dinkel, Mehl Hafer, Vollkorn Hirse, Vollkorn Hirse, Mehl Mais, Vollkorn Popcorn Mais, Stärke Mais, Polenta Reis, Vollkorn Reis, poliert Reis, Vollkorn, gekocht Reis, poliert, gekocht Reis, parboiled, gekocht Wildreis Roggen, Vollkorn Roggenmehl, Type 1150 Roggenmehl, Type 1700 Roggenkeime Weizen, Vollkorn

446

kcal

Eiweiß

g

Fett

g

Cholesterin

Kohlenhydrate

Ballaststoffe

Wasser

mg

g

g

ml

Natrium

Kalium

Calcium

mg

mg

mg

Phosphor mg

Magnesium mg

200 200 190 10 4 100 150 160 210 230 0 115 180 190 20 0 195 200 200 250 0 85 310 105

48 48 45 2 1 24 36 38 50 55 0 27 43 45 5 0 46 48 48 60 0 20 74 25

+ + 0 0 0 1 1 2 0 0 0 1 1 0 0 0 1 1 + + 0 1 + 0

+ + 0 0 0 + + + + + 0 + + 0 0 0 + + + + 0 + + 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

12 12 11 + 0 6 10 8 12 13 0 6 5 12 1 0 11 10 10 14 0 4 18 8

+ + 0 0 0 + + + + + 0 + + 0 0 0 + + + + 0 + + +

87 87 88 99 99 92 88 90 86 85 99 92 93 88 99 99 87 88 88 86 99 94 80 90

2 1 8 8 1 100 1 1 1 5 1 52 1 5 6 50 5 1 1 1 1 5 3 1

115 57 1 1 25 240 150 288 110 98 65 220 100 1 1 4 170 185 90 215 20 230 150 140

7 3 4 3 10 40 8 5 7 15 2 27 8 5 5 10 20 13 7 9 10 15 12 11

7 3 15 17 30 20 13 45 7 10 2 31 10 15 3 55 6 17 8 20 30 15 12 11

4 2 1 1 10 15 8 4 5 5 5 5 4 2 1 12 5 12 6 3 10 15 9 10

1525 1425 1450 1420 1330 1420 1370 1460 1490 1490 1520 1390 1540 1450 1485 1450 1460 540 530 525 1420 1250 1345 1230 1645 1320

363 339 345 338 317 338 326 348 355 355 362 331 367 345 354 345 348 129 126 125 338 298 320 293 392 314

15 9 3 8 10 10 11 10 12 10 10 9 13 + 9 7 7 3 2 2 7 9 8 10 39 12

9 2 3 2 2 1 3 2 7 4 4 4 5 + 1 2 1 1 + + 2 2 1 2 10 2

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

57 71 68 73 63 71 63 71 60 69 70 65 68 86 75 73 78 27 29 28 73 61 68 59 33 61

4 4 3 3 10 5 9 6 6 4 3 9 8 1 5 3 1 1 + + 3 13 8 13 17 10

17 12 31 12 13 11 12 8 13 11 11 11 5 12 9 13 11 66 73 68 13 13 14 14 1 13

25 2 1 1 18 5 3 3 8 3 2 6 3 3 1 10 6 3 2 140 10 40 2 1 2 8

485 325 680 220 440 190 450 350 355 350 300 330 240 7 140 150 100 80 33 30 150 510 300 440 440 500

215 20 35 10 40 15 22 20 80 25 22 15 11 2 2 23 6 33 9 33 25 65 20 25 40 44

585 255 260 150 340 190 410 410 340 310 290 250 280 30 75 325 120 110 35 75 325 340 200 325 1000 350

310 85 50 50 110 20 130 130 130 170 150 120 10 2 25 155 65 25 8 8 120 120 70 85 110 15

Nährwerttabelle

Vitamine

Lebensmittel Menge*

Eisen

Iod

Vitamin A µg

Vitamin E mg

mg

µg

0,3 0,1 0 0 0,1 0,3 0,5 1,0 0,3 0,3 0,1 0,2 0,2 0,1 0,1 0,2 0,3 0,3 0,1 0,3 0,1 0,6 0,4 0,1

9,0 3,2 2,2 2,0 2,8 2,0 4,2 4,2 5,8 7,0 6,0 2,1 1,7 0,5 3,9 2,6 0,6 0,7 0,1 0,7 2,0 4,6 2,4 2,7 9,0 3,3

Vitamin B1 mg

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

7 3 0 0 0 50 2 40 4 4 0 437 1 0 0 0 220 12 6 2 0 90 1 0

0,1 0,1 0 0 0 0,2 0,1 0,1 0,1 0,1 0 0 0,1 0 0 0 6,0 0,1 0,1 0,1 0 0,1 0,2 0

0,02 0,01 0 0 0,01 0,05 0,03 0,03 0,01 0,01 0 0,01 0,01 0 0 0 0,50 0,08 0,04 0,02 0 0,05 0,04 0,04

2 3 3 2 7 3 1 1 6 3 2 3 2 + 2 2 2 2 2 2 2 7 4 5 8 5

+ 0 0 0 1 0 10 5 0 0 0 370 0 0 300 0 0 0 0 0 0 60 41 58 340 3

1,0 3,7 2,1 0,1 0,7 0,2 1,6 0,8 0,9 + 1,0 2,0 1,5 0,0 0,7 0,6 0,1 0,2 0,2 0,1 1,0 2,0 1,2 1,5 12,6 1,4

0,80 0,25 0,58 0,30 0,45 0,10 0,40 0,50 0,52 0,26 0,25 0,36 0,30 0,00 0,65 0,40 0,06 0,07 0,01 0,05 4,00 0,35 0,22 0,30 1,00 0,50

Vitamin B2 mg

Niacin mg

Vitamin B6 mg

Vitamin B12 µg

0,02 0,01 0 0 0,01 0,05 0,02 0,06 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0 0 0 0,80 0,02 0,01 0,10 0,01 0,04 0,02 0,01

0,3 0,1 0 0 0 0,3 0,2 0,4 0,1 0,1 0 0 0 0 0 0 0,8 0,3 0,1 2,0 0 0,7 0,2 0,1

0,05 0,03 0 0 0,01 0,10 0,01 0,09 0,01 0,01 0 0,01 0 0 0 0 0,80 0,03 0,02 0,05 0 0,10 0,02 0,05

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1,5 0 0 0 0 0 0 0

0,20 0,15 0,15 0,08 0,18 0,08 0,15 0,10 0,17 0,14 0,10 0,20 0,12 0,01 0,38 0,09 0,03 0,02 0,01 0,01 0,09 0,17 0,10 0,14 0,85 0,15

1,1 2,9 2,9 2,5 4,8 3,1 1,5 1,5 2,4 1,8 1,5 0,7 0,5 0,0 0,5 5,4 1,7 4,0 3,0 3,2 4,5 1,8 1,2 1,9 2,3 5,1

0,30 0,58 0,42 0,40 0,56 0,22 0,45 0,45 0,96 0,75 0,60 0,40 0,02 0,01 0,15 0,67 0,15 0,02 0,01 0,02 0,65 0,30 0,20 0,25 1,80 0,45

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Vitamin C mg

g bzw. ml

1 0 0 0 0 10 35 26 6 30 0 4 5 0 0 0 40 44 40 30 0 17 1 53

200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 150 200 200 200 200 200 200 200 200 200 150 200 200 200

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

EL 10 EL 10 EL 10 EL 10 EL 10 EL 10 EL 10 EL 10 EL 10 EL 10 EL 10 EL 10 40 EL 10 EL 10 60 60 150 150 150 40 60 EL 10 EL 10 EL 10 EL 10

Alkoholfreie Getränke Apfelsaft Apfelfruchtsaftgetränk Colagetränk Colagetränk, light Früchtetee Gemüsesaft Grapefruitsaft Holunderbeersaft Johannisbeernektar, rot Johannisbeernektar, schwarz Kaffee, gebrüht Karottensaft Kirschsaft Limonade Limonade, light Mineralwasser Multivitaminnektar Orangensaft Orangennektar Passionsfruchtsaft Tee, schwarzer Tomatensaft Traubensaft Zitronensaft

Getreide und Mehle Amarant Buchweizen, Korn geschält Buchweizen, Vollkornmehl Buchweizen, Grütze Gerste, Vollkorn Gerste, Graupen Grünkern/Dinkel, Vollkorn Grünkern/Dinkel, Mehl Hafer, Vollkorn Hirse, Vollkorn Hirse, Mehl Mais, Vollkorn Popcorn Mais, Stärke Mais, Polenta Reis, Vollkorn Reis, poliert Reis, Vollkorn, gekocht Reis, poliert, gekocht Reis, parboiled, gekocht Wildreis Roggen, Vollkorn Roggenmehl, Type 1150 Roggenmehl, Type 1700 Roggenkeime Weizen, Vollkorn

* Menge in Portion, Stück/Scheibe, EL oder TL. Rechenbeispiele: z.B. Portion = 125 g ⇒ Nährwertangaben × 1,25; EL = 10 g ⇒ Nährwertangaben × 0,10 + = Nährstoff nur in Spuren enthalten

Welche Funktionen haben die einzelnen Nahrungsbestandteile?

Was sind die Nahrungsbestandteile?

Welche Aufgaben haben die 3 Nährstoffe?

Was sind die wichtigsten Nahrungsbestandteile?