Was ist der unterschied zwischen weißmehl und vollkornmehl

Vollkornprodukte enthalten viele Stoffe, die für die Gesundheit des Menschen bedeutend sind. Sie sind neben Obst und Gemüse die wichtigsten Ballaststofflieferanten.

Ballaststoffe regulieren unsere Darmtätigkeit, sättigen, fördern die Verdauung und können Darmerkrankungen vorbeugen. Sie erhöhen die Stuhlmenge und binden krebserregende Stoffe, die so schneller aus dem Darm befördert werden. „Wer Vollkorn isst, reduziert das Risiko an Darmkrebs zu erkranken“, sagt Ernährungsexpertin Sasha Walleczek.

Die Kraft kommt aus dem vollen Korn

Der Keim des Korns enthält viele B-Vitamine, Mineralstoffe wie Magnesium, Eisen, Selen und Zink. Die Schale des Korns enthält Ballaststoffe. Im Mehlkörper stecken hauptsächlich komplexe Kohlenhydrate und Eiweiß. Ernährung mit Vollkorn gewährleistet also eine bessere Nährstoffversorgung. Das wiederum gibt uns die Energie, besser mit Stress umgehen zu können.

Leere Kalorien statt Nährstoffe

Echte Vollkornprodukte werden aus dem ganzen Korn hergestellt, Keim, Schale und Mehlkörper sind noch enthalten. „Bei der Produktion von Weißmehl werden Keim und Schale entfernt. Das Weißmehl verliert dadurch gegenüber dem Vollkorn 30 Prozent Eiweiß, 20 Prozent Ballaststoffe, 76 Prozent Eisen, 80 Prozent Magnesium und 99 Prozent Chrom“, sagt Walleczek. Letzteres ist wichtig für Blutzuckersteuerung und Energie.

Weißmehlprodukte dagegen enthalten Kohlenhydrate, die rasch zu Zucker verdaut werden und schnell ins Blut gehen - so genannte „leere Kalorien“. Das Ausmahlen des Korns bewirkt, dass man süßere Teige herstellen kann und das Brot haltbarer wird. Übrigens: Weißmehl ist selbst für Vorratsschädlinge uninteressant, weil sie zu wenige Nährstoffe vorfinden. „In Weißmehl findet man nicht einmal Motten“, so die Ernährungsexpertin.

Schwarzbrot ist kein Vollkorn

Viele Menschen verbinden dunkle Getreideprodukte automatisch mit Vollkorn. Aber nicht alles, was nach Vollkorn aussieht, ist auch Vollkorn. Die Farbe allein ist wenig aussagekräftig, weil den Teigen dunkelfärbende Zusätze beigemischt werden dürfen. Roggen beispielsweise ist von Natur aus dunkler. Zugesetztes Malz färbt Weißmehl ebenfalls dunkel. Diese Zusätze machen es zu „Schwarzbrot".

Schwarzbrot hat aber mit Vollkorn nichts zu tun. „Schwarzbrot ist genauso nährstoffarm wie Weißbrot, das Korn ist bei beiden völlig ausgemahlen. Auch hinter Bezeichnungen wie Körnerbrot oder Mehrkorn stecken meist Produkte aus Weißmehl und keine Vollkornprodukte“, sagt Walleczek.

An der Kruste sichtbare Körner, Nüsse und Samen sollen nämlich Konsumenten den Biss in ein Möchtegern-Vollkornprodukt schmackhaft machen. Aber auch hier gilt: Vollkorn ist es nur, wenn es als solches deklariert ist. Umgekehrt gilt: Echte Vollkornbrotprodukte müssen keine ganzen sichtbaren Körner aufweisen. Oft sind die Körner klein gemahlen und damit nicht mehr zu sehen.

Auf die Produktbezeichnung achten

Vollkorn ist nur dann Vollkorn, wenn es in der Produktbezeichnung als solches deklariert ist. In Österreich muss alles, was als „Vollkorn“ bezeichnet wird, zu mindestens 90 Prozent aus dem ganzen Korn bestehen. Am besten liest man die Zutatenliste: Stehen Vollkornmehle wie Roggenvoll(korn)- oder Weizenvollkornmehl an vorderster Stelle, wurde das ganze Getreidekorn verarbeitet und man kann davon ausgehen, echtes Vollkorn zu kaufen.

Dickmacher Weißmehl

Regelmäßiger Konsum von Weißmehl gilt als Dickmacher. „Eine Studie hat gezeigt, dass jene Personen, die Vollkorn statt Weißmehl aßen, vor allem um die Taille herum Fett verloren. Das macht auch medizinisch Sinn, denn dort liegt das Fett, das mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen und Diabetes in Verbindung gebracht wird“, sagt Walleczek.

Ein Flesserl oder eine Semmel hin und wieder sei kein Problem, nur der regelmäßige Konsum ist problematisch. Die in Weißmehlprodukten enthaltenen Kohlenhydrate werden rascher zu Zucker verdaut als Vollkorn und gehen damit schneller ins Blut. Dem Weißmehl sind auch genau die Vitamine und Mineralien entzogen worden, die der Körper braucht, um daraus effektiv Energie herstellen zu können. „Der Körper kann mit dem vielen Zucker nicht mehr richtig umgehen und der Blutzucker steigt - der überschüssige Zucker wird in Fett umgewandelt“, sagt die Ernährungsexpertin.

Einer US-amerikanischen Langzeitstudie zufolge hat Vollkorn auf die Herz-Gesundheit von Männern einen positiven Effekt. Dabei zeigte sich, dass diejenigen, die ihren Tag regelmäßig mit ballaststoffreichen Vollkornprodukten starteten, ncht nur etwas für ihre Verdauung taten. Es stellte sich heraus, dass diese Ernährungsweise das Risiko einer Herzschwäche vermindert.

Vollkorn auf den Speiseplan

Vollkornprodukte gelten gesundheitlich als unbedenklich. Lediglich das Umsteigen auf Vollwertnahrung sollte bei kleinen Kindern und bei alten Menschen langsam erfolgen.

Vollkornprodukte lassen sich einfach in die täglichen Mahlzeiten einbauen. Vollkornbrot oder Müsli zum Frühstück, Vollkornnudeln und -reis bei warmen Mahlzeiten und zwischendurch etwa Vollkornsticks mit eiweißhaltigen Dips.

Dr. Thomas Hartl
Oktober 2008Foto: Bilderbox

‌ Zuletzt aktualisiert am 11. Mai 2020

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