Was ist der unterschied zwischen hefe und lievito madre

Was jetzt genau ein Lievito Madre – oft unter der Abkürzung LM unterwegs –  ist und worin der Unterschied zu einem “normalen” Sauerteig besteht , darüber wird viel diskutiert und spekuliert. Für manche gibt es nämlich auch gar keinen Unterschied. Dazu gibt es noch länderspezifische Begriffsverständnisse. Ein Italiener versteht unter einem Lievito Madre – was übrigens Mutterhefe heisst – nicht unbedingt das Gleiche wie ein Amerikaner oder ein Nordeuropäer. Aus der Sicht einer Deutsch sprechenden Europäerin würde ich den Lievito Madre wie folgt spezifizieren. 

Der Lievito Madre…

• ist eine ursprünglich aus Italien stammende, milde Weizen-Sauerteigkultur. Mild, weil die Kultur fest (Hydration 40-50%), eher warm und mit hellen Mehlen geführt wird. Vor allem aber wird sie anfänglich und manchmal auch zwischendurch – und das ist meiner Meinung nach der grösste Unterschied zum “klassischen” Sauerteig – mit etwas Honig, manchmal Olivenöl, reifen Früchten oder Trockenobst (wieder) in die Gänge gebracht.
• wird – wegen seiner tiefen Hydration – von Hand geknetet und nicht verrührt – oftmals wird er danach dünn aus- und anschliessend zu einer Kugel aufgerollt.
• wird nach dem Kneten oben kreuzartig eingeschnitten: das hat keine religiösen Gründe (zumindest für mich nicht) sondern es erlaubt den Mikroorganismen – respektive dem festen Teig – sich besser zu “entfalten”. Manche streichen ihn vor dem Einschneiden noch mit Olivenöl ein. Das hat zum Ziel, dass die Teighaut nicht austrocknet während dem Gärprozess. Auch leicht mit Wasser einsprühen wäre eine Alternative – falls nötig.
• wird oftmals zur Lagerung satt in Tücher eingebunden (Salami-Technik) oder in Wasser “eingelegt”.
• wird in unseren Breitengraden oft zusätzlich zur Hefe in den Teig gegeben, also quasi als zusätzlicher Motor für Hefeteige (hybrides Brot backen).

Ich persönlich backe nicht mit Sauerteigkulturen UND Hefe und ich backe auch nicht mit Weizensauerteig UND Lievito Madre. Aber das ist halt meine ganz persönliche Brot-Weltordnung. Jedem das Seine 😉

Es gib mehrere Möglichkeiten, zu einem Lievito Madre zu kommen.

Möglichkeit 1: man erstellt ihn von Grund auf neu. Das Vorgehen ist dabei vergleichbar mit der Erstellung eines Sauerteigs. Ausser eben, dass man beim ersten Mischen (und nur dann!) zum Beispiel noch etwas Honig beimischt – danach warme Führung. Die Nektarhefen des Honigs sollen die Fermentation ankurbeln und spenden dem Lievito Madre u.a. das milde Aroma. Diese Variante dauert allerdings ein Weilchen. Denn für  diese klassische Zubereitung wird von Anfang an helles Mehl verwendet und dieses liefert den Mikroorganismen nicht so viel Nahrung wie Mehle mit höherem Randschichten-Anteil.

Möglichkeit 2 (so habe ich es gemacht): von einem bestehenden Weizen-Sauerteig 20g abnehmen und mit 80g Halbweissmehl, 40g Wasser und einem halben Teelöffel qualitativ hochwertigem (und nicht mit Brotbrösmeli und Butter vermischtem!) Honig gut verkneten. Über Nacht warm – zum Beispiel unter der Backofenlampe – gehen lassen.  Diesen Vorgang habe ich nach meiner 80-40-20-Regel 3-4x wiederholt (Honig ab der zweiten Fütterung weglassen!). Der Lievito Madre wird mit jedem Mal milder.

Möglichkeit 3: das Tempo der Lievito-Madre-Herstellung mit Hilfe von “Wildem Wasser”, sogenanntem Ferment- oder Hefewasser, beschleunigen.

Möglichkeit 4: sich von jemandem einen Lievito Madre schenken lassen. In den Achtzigerjahren waren die unter den Namen Hermann, Siegfried und Robert bekannten Lievito-Madre-Kulturen (sie wurden zwar mehrheitlich als “Sauerteig” betitelt) sehr populär. Sie wurden mit Zucker oder Milch gestartet/gefüttert und von Haushalt zu Haushalt weiterverschenkt. Ein soziales Bindeglied zwischen Brotkünstlern, sozusagen.

Livieto Madre: Lagerung/Fütterung
Der Lievito Madre sollte alle 7 Tage aufgefrischt werden: 20g Anstellgut vom LM, 80g Halbweissmehl und 40g Wasser. Er kann auch mindestens 2-3 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden, benötigt dann aber mehrere Auffrischungen, v.a. wenn man exklusiv mit Lievito Madre backen und auf Hefe verzichten möchte. Für hybrides Brot kann der Lievito Madre auch direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden.

Benötigte Menge
Für reine Lievito-Madre-Brote nimmt man 20-30% der Gesamtmehlmenge als LM. Das ist also mit dem Weizen-Sauerteig vergleichbar. Selbstverständlich kommt es auch hier auf die Führungsart, die Temperaturen und so weiter an. Der Lievito Madre empfiehlt sich für eher helle Brote – also z.B. nicht für Roggenbrote.

Wenn es rein um die Lebenserhaltung/Auffrischung geht, so füttere ich weder den klassischen Sauerteig noch den Lievito Madre mit den oft angegebenen 100-200(!)g. Es scheint mir einfach eine zu grosse Verschwendung. Ich benutze immer “nur” 50g Mehl für den Sauerteig und 80g Mehl für den Lievito Madre (Rest im entsprechenden Verhältnis). Das hat bis jetzt immer einwandfrei funktioniert.

Rezepte mit Lievito Madre folgen laufend hier. Zudem veröffentliche ich auf meinem Instagram-Kanal meine laufenden Test-Ergebnisse – stay tuned!