Wie bekomme ich hartes Gulasch weich?

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Erstellt: 05.02.2021Aktualisiert: 05.02.2021, 08:44 Uhr

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Die Zubereitung von Fleisch stellt so manchen Verbraucher immer wieder vor eine Herausforderung. Mit einfachen Tricks gelingt das Braten in jedem Fall. 

• Ein zähes Stück Fleisch hat natürlich niemand gerne auf seinem Teller.
• Je nach Fleischsorte ist es ausschlaggebend, ob das Fleisch zart wird.
• Tipps für Verbraucher*: Ein Hausmittel kann beim Fleisch braten helfen.

Offenbach - Es ist die Königsdisziplin in der Küche: Doch das Braten von Fleisch stellt selbst geübte Hobbyköche immer wieder vor neue Herausforderungen. Ob Rumpsteak, Schweinebraten oder Hähnchenbrust: Das Fleisch sollte beim Verzehr am besten hauchzart und butterweich sein. Denn ein schuhsolenartig zähes Fleischstück isst wahrlich niemand gerne.

Doch das ist leichter gesagt als getan. So gut wie jeder, der schon einmal Fleisch zubereitet hat, weiß: Mal gelingt es besser und mal schlechter. Je nach gewünschter Garstufe und Fleischsorte kann es dabei sogar zu erheblichen Unterschieden kommen. Doch wie verhindert man, dass ein zähes Stück Fleisch auf dem Teller landet? Ein einfaches Hausmittel kann helfen.

Richtig braten: Große Unterschiede bei der Sorte – Wie wird das Fleisch besonders zart?

Nach dem Schlachten ist das Fleisch ohnehin zunächst einmal zäh. Das liegt in erster Linie am Bindegewebe, das die Muskeln des Tieres umschließt. Erst nach dem Abhängen über einen gewissen Zeitraum - dieser ist je nach Fleischart unterschiedlich - wird es aufgrund von bakteriellen Stoffwechselprozessen und im Fleisch enthaltenen Enzymen mürbe. Nach dem Kauf beim Metzger sollte das Fleisch grundsätzlich kühl gelagert und innerhalb weniger Tage zubereitet werden.

Klar ist auch, dass nicht alle Fleischsorten und jedes Stück Fleisch gleich zart sind. Gerade Filetstücke gelten als hochwertiger als Fleischstücke aus bindegewebsreichen Zonen wie Nacken, Hüfte und Schulter. Doch mit der richtigen Behandlung wird auch ein Schnitzel deutlich zarter und umso leckerer.

Bei der Zubereitung von bindegewebsreichem Fleischstücken empfiehlt es sich, das Fleisch mit einem Fleischhammer mürbe zu Klopfen. Das heißt, durch die Schläge mit der gezackten Seite des Hammers wird das im Fleisch enthaltene Gewebe gelockert. Auch durch das Schneiden des Fleisches entgegengesetzt der Faser wird das Fleisch zarter. Die Fleischfaser wird somit unterbrochen. Doch das geht auch einfacher: Und zwar mit einem ungewöhnlichen Trick.

Geheimtipp in der Küche: Mit Natron wird das Fleisch beim Braten butterzart

Das US-amerikanische Koch-Magazin Cook‘s illustrated berichtet, dass Natron, also Natriumhydrogencarbonat, das Fleisch besonders zart und weich und damit lecker macht. Je nach Größe des Fleischstückes muss Natron unterschiedlich angewendet werden. Das natürlich vorkommende Salz erhöht den pH-Wert an der Fleischoberfläche und verhindert somit, dass sich die Proteine im Fleisch binden.

Bei der Zubereitung sollten größere Stücke Fleisch, wie beispielweise Steaks, großflächig mit Natron bestreut und ordentlich einmassiert werden. Anschließend sollte das Fleischstück gut drei bis vier Stunden im Kühlschrank ruhen, bevor das Natron abgewaschen und das Fleisch je nach Geschmack gewürzt und dann wie gewohnt gebraten werden kann.

Für das perfekte Steak: Fleisch erst in die Pfanne, dann ab in den Backofen

Und gerade für das perfekte Steak gibt es noch einen zusätzlichen Tipp: Nach dem Würzen wird es je etwa eine Minute lang von jeder Seite in stark erhitztem Öl in der Pfanne angebraten. Dadurch verschließen sich die Poren. Im Anschluss kommt das Stück Fleisch für sechs bis acht (englisch) beziehungsweise acht bis zehn Minuten (medium) in einen auf 160 Grad Celsius vorgeheizten Backofen (Umluft). Durch das Ruhen im Backofen entspannt sich das Fleisch wieder und wird zum Verzehr hauchzart.

Ob Geflügel, Rind oder Schwein: Natron macht das Fleisch zart und weich

Bei kleineren Stücken, wie zum Beispiel bei Hähnchen- oder Putengeschnetzeltem, wird das Fleisch in eine Schüssel mit Wasser und Natron eingelegt. Als Faustformel gilt etwa: 300 Gramm Fleisch werden in 100 Milliliter Wasser gelegt, in das ein Teelöffel Natron gegeben wird. In dieser Wasser-Natron-Lösung sollte das Fleisch dann knapp 15 Minuten verharren, bevor es mit Wasser abgespült und gereinigt werden sollte. Anschließend kann es wie gewohnt gewürzt und zubereitet und schlussendlich hauchzart genossen werden.

Für alle, die kein Natron zur Hand haben, gibt es aber noch weitere Tricks, um das Fleisch mit einfachen Mitteln butterzart zu braten. So hilft es, das Fleisch vor dem Braten in eine Schüssel mit einer säurehaltigen Marinade einzulegen, beispielsweise mit Essig, Öl oder Zitronensaft. Ganz einfach die Schüssel verschließen, das Fleisch zwischendurch mehrmals wenden und nach gut 30 Minuten wie gewohnt zubereiten.

Weitere Tipps für das perfekte Stück Fleisch: Auch Cognac hilft

Vor allem bei Rinderbraten und Hähnchen kann aber auch Cognac dabei helfen, das Fleisch zarter zu machen. Dabei wird das Fleischstück einfach mit dem Weinbrand übergossen. Und keine Sorge: Der typische Cognac-Geschmack ist nach der Zubereitung nicht mehr zu erkennen. Und auch der Alkoholgehalt verkocht ab 70 Grad Celsius komplett. Der dann butterzarte Braten kann also von der ganzen Familie verkostet werden.

Grundsätzlich gilt auch: Die Fleischqualität kann für das perfekte Ergebnis entscheidend sein. Daher ist es empfehlenswert, lieber etwas seltener Fleisch zu essen und dafür dann ein paar Euro mehr in die Hand zu nehmen und diese beim Metzger zu kaufen. Das gilt im Übrigen auch für die Zubereitung von Hackfleisch. (Yannick Wenig) *op-online.de ist Teil des bundesweiten Ippen-Digital-Netzwerks.

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