Eine Reihe wissenschaftlicher Studien zu den positiven Auswirkungen von Gelatine bzw. Kollagen auf die Gesundheit können Sie hier unter dem Punkt "Was macht Kollagenpeptide so einzigartig" einsehen. Show
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Das Geheimnis liegt in der Struktur des Fleischgewebes begründet.Bindegewebe vs. MuskelfleischBeim Fleisch vom Rind (wie bei jedem anderen Tier auch) unterscheidet man grundsätzlich zwischen zwei Fleisch-Arten: Kurzfaserige Muskelstücke und Stücke mit langfaserigen Muskeln und viel Bindegewebe. Kurzfaserige Muskeln entstehen beim Rind an all jenen Stellen, wo das Rind kaum Muskelkraft benötigt. Das ist vor allem der Rücken, der permanent in der selben Position verweilt. Die dort liegenden Stücke bestehen aus sehr kurzfaserigen Muskeln, die von Natur aus zart sind – man könnte sie auch roh essen, derart weich und mürbe ist ihre Struktur, denn sie müssen kaum Arbeit leisten. An den Gliedmaßen, die das Rind zur Fortbewegung benötigt, bestehen die Muskeln aus langen Fasern und stabilem Bindegewebe mit einem hohen Kollagenanteil. Das sind Bausteine, die hohen Widerständen standhalten können, enstprechend zäh sind diese Muskelteile in ihrer Rohform. Was passiert beim Braten von kurzfaserigen Muskeln?Brät man Filet, Roastbeef, Entrecote oder Hüfte in der Pfanne an, denaturieren die Proteinstränge, die in Kontakt mit Hitze kommen sofort. Sie kontrahieren und drücken so das im Muskel enthaltene Wasser nach außen. Stark denaturiertes Muskelfleisch ist grau, trocken und kulinarisch nicht mehr zu gebrauchen. Beim Kurzbraten ist man daher bestrebt, möglichst wenige Bereiche des Fleischs zu hoher Hitze auszusetzen, um zu verhindern, dass große Teile komplett denaturieren und austrocknen. Das ist auch der Grund, warum medium oder rare gegartes Fleisch noch saftig schmeckt und ein well-done gebratenes Steak nicht. Hier geht es um Minuten oder gar Sekunden, um ein paar Grad mehr oder weniger. Kurzfaserige Muskelteile sind zart und saftig, aber nur solange man sie nicht zu hoch erhitzt.  Kollagen und Gelatine: Zartmacher im SchmorgerichtJene Teile, die den Bewegungsapparat des Tiers stüzten, sind von ganz anderer Beschaffenheit und verhalten sich deshalb beim Braten auch anders. Zentral ist dabei das Bindegewebe mit seinem hohen Kollagenanteil. Auch Sehnen und Knorpel bestehen aus Kollagen. Dieses Kollagen verwandelt sich beim Garen ganz langsam in Gelatine – diese weiche, glibberige Masse, die man auch vom Tortenguss kennt. Diese Gelatine wiederum ist dafür verantwortlich, dass ein Schmorstück nicht austrocknet, sondern mit anhaltender Garzeit immer saftiger wird. Für die Verwandlung von hartem Kollagen in cremige Gelatine benötigt man Zeit und eine höhere Temperatur als beim Kurzbraten. Während ein Filet ab 60 Grad völlig austrocknet, setzt der Kollagen-Umwandlungsprozess erst ab 65 Grad ein und dauert bei dieser Temperatur mehrere Stunden. Bei höheren Temperaturen zwischen 70 und 80 Grad verläuft der Prozess ein bisschen schneller, doch gleichzeitig setzen dann andere Denaturierungsprozesse im Fleisch ein, die ein perfektes Ergebnis beim Schmorfleisch verhindern. In der Praxis heißt das: Entweder sous-vide bei +-65 Grad garen oder beim Schmoren im Topf penibel darauf achten, dass die Schmorflüssigkeit nicht zu köcheln beginnt. Gelatine: Der Flüssigkeits-SchwammTeile wie Bug, Keule, Bürgermeisterstück usw. bestehen freilich nicht nur aus Kollagen – auch sie enthalten Muskelgewebe, das sich beim Kontakt mit Hitze genauso verhält wie die Muskelanteile beim Kurzbratstück. Die Muskelstränge kontrahieren und drücken das Wasser aus den Zellen heraus. Doch im Gegensatz zu Filet & Co. geht dieser Fleischsaft nicht verloren: Gelatine hat die geniale Eigenschaft, dass sie das Zehnfache ihres Eigengewichts an Flüssigkeit binden kann. Sie saugt das durch die Muskeln herausgedrückte Wasser wieder auf und bewahrt die Saftigkeit im geschmorten Fleisch. Da der Prozess der Kollagenumwandlung stundenlang dauert, profitieren Teile mit hohem Bindegewebsanteil auch von einer langen Gardauer. Wenn ein Restaurant also mit “6 Stunden geschmorten Ochsenbäckchen” wirbt, dann hat das einen guten Grund. Und um ehrlich zu sein: 8 wären sogar noch besser. Dass solche Schmorstücke extrem viel Gelatine enthalten können, sieht man auch am Sud, der beim Schmoren entsteht. Wenn man ihn erkalten lässt, erstarrt die Sauce wie Wackelpudding. Kein Wunder: Der Hauptbestandteil von Wackelpudding ist… richtig – Gelatine! Deklariert man Fleischcuts pauschal als “Schmorstück”, muss man mittlerweile allerdings zweimal hinschauen. “Moderne Schnittführungen sorgen dafür, dass auch aus kollagenreichen und sehnigen Teilen noch Kurzbratstücke entstehen können”, sagt Fleischexperte Christoph Grabowski. Bestes Beispiel: Die Flache Schulter. Lange nur als Sauerbraten-Cut verwendet, schneiden Metzger heute zwei Steaks, indem sie die Mittelsehne entfernen. Das sogenannte “Flat Iron”, das dann entsteht, macht in den Augen von Kennern sogar dem Filet Konkurrenz und eignet sich durch seine Beschaffenheit und ohne die innenliegende Sehne perfekt zum Kurzbraten. Themen
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Bei Wildfleisch setzt der selbe Umwandlungsprozess von Kollagen in Gelatine ein, bei all jenen Muskeln, die hoher Belastung ausgesetzt sind und so starkes Bindegewebe entwickelt haben. Fett hilft natürlich – wie du sagst – einen zusätzlichen Schmelz ins Schmorfleisch zu bringen, aber das gehört halt zur Charakteristik von Wild, das es dann auf dem Teller nicht ganz so sukkulent wird, wie z.B. Wagyu. Am Schmorprozess selbst ändert das nichts. Wichtig ist auch hier, dass man nur Teile wie Wade oder Keule schmort – beim Filet geht’s genauso schief wie… Weiterlesen » 3 Antworten Kai Eberhardt 2 Jahre zuvor Sehr interessanter Beitrag! Habe mir so gut wie jedes Video auf dem Fleischglück Kanal angeguckt! Im Beitrag wird erwähnt, dass 65°C eine geeignete sous-vide Temperatur sei. Wie lange müsste ich einen 1kg Schmorbraten denn ca. sous-vide garen? Ich habe nur verschiedene Angaben von 30min bis 48h gefunden… 0 Antworten Autor David Seitz(@davidfleischglueck-de) 2 Jahre zuvor Reply to Hey Kai – das freut uns sehr, für Leute wie dich machen wir das hier! Bei sous-vide kommt es ganz auf das konkrete Stück an. Ein Schmorbraten braucht aber immer minimum 6h sous-vide, eher länger. Um welches Stück handelt es sich denn genau? Dann kann ich noch konkreter weiterhelfen. Liebe Grüße, David vom Fleischglück-Team 0 Antworten Kai Eberhardt 2 Jahre zuvor Reply to Hey, echt eine super Arbeit! 0 Antworten Autor David Seitz(@davidfleischglueck-de) 2 Jahre zuvor Reply to Hey Kai, dann würde ich sagen: geh runter auf 62 und nimm dir 24h Zeit, wenn das möglich ist. Sollte dann super zart und noch leicht rosa sein. Liebe Grüße, David 2 Antworten Eva Kränzlein 1 Jahr zuvor Reply to Hallo, danke für den informativen Artikel. Nachfrage. oben schreiben Sie, bei Sous vide solle mit etwa 65 Grad gearbeitet werden zur Kollagenumwandlung, jetzt sind es 62 Grad, können Sie das bitte erklären. Findet die Umwandlung also auch bei niedrigeren Temperaturen statt wenn man nur genügend Zeit hat? 0 Antworten Autor David Seitz(@davidfleischglueck-de) 1 Jahr zuvor Reply to Hallo Eva, die Umwandlung findet bereits ab 60 Grad statt und beschleunigt sich mit steigender Temperatur. Bei 60 Grad dauert es eben länger – ganz genau. Liebe Grüße, 3 Antworten Butterzartes Ossobuco: Schritt für Schritt zubereitet 2 Jahre zuvor […] die ohne viel Schnickschnack auf der Zunge zergeht. Genießer machen sich hier den Umwandlungsprozess von Kollagen in cremig-saftige Gelatine zu Nutze, der aus Fleisch, das im Rohzustand sehr zäh ist, einen zart-mürben Schmortraum […] 2 Antworten Sauerbraten in Perfektion: Mürb, saftig und voll Aroma 2 Jahre zuvor […] zubereitet – schon bei bloßer Berührung mit dem Messer zerfällt. Der Grund hierfür ist die optimale Zusammensetzung aus mehreren Lagen Muskelfleisch, Bindegewebe und Fett. Diese Mischung sorgt nach einer gewissen Garzeit für die butterweiche Textur des Sauerbratens und […] 0 Antworten Geschmorte Schweinebäckchen - Schritt für Schritt 2 Jahre zuvor […] zu Presswurst und Sülze verkocht wurden. Die Hintergründe zum Schmoren und den Umwandlungsprozess von Kollagen in Gelatine könnt ihr hier […] 0 Antworten Carsten 2 Jahre zuvor vielen Dank für den Beitrag. Eine Erklärung auf diesem Hintergrund-Niveau habe ich eine Weile suchen müssen. Eine Frage: 0 Antworten Autor David Seitz(@davidfleischglueck-de) 2 Jahre zuvor Reply to Hi Carsten, das Bindewege ist tatsächlich schwer zu sehen. Bei manchen Cuts ist es ausgeprägter, zum Beispiel bei Ochsenbacken. Da siehst du es als silberne, halbrtransparente Struktur zwischen den Muskelfasern. Der einfachste Test ist aber: Drücke mit den Daumen in das Fleisch und schau was passiert. Bleibt eine tiefe Kuhle, dann hat das Fleisch wenig Bindegewebe (also auch wenig Spannung). Wenn sich das Fleisch schnell zurückdrehnt in die Ausgangsposition, dann ist die Wahrscheinlichkeit hoch, dass es viel stabiles Bindegwebe enthält. Ich hoffe das hilft 🙂 Liebe Grüße, David von Fleischglück 1 Antworten Carsten 2 Jahre zuvor Reply to Cool. Vielen Dank! 0 Antworten Geschmorte Kalbsbäckchen - butterzart im Bräter gegart 2 Jahre zuvor […] des Schmorens so unvergleichlich zart schmelzend? Ganz klar – das in rauen Mengen enthaltene Bindegewebe. Während magere und weniger sehnige Stücke mit der Länge der Garzeit trocken und spröde werden, […] 0 Antworten Tina Voss 2 Jahre zuvor Wie sieht das mit Fisch wie z.B. einem Lachs aus, den man im z.B. im Kochtopf im Sud oder auch in Sahne gar kocht? Ich habe gelesen, dass auch in Fisch viel Kollagen enthalten ist. Normalerweise ist der Fisch (bei einer kleineren Portion von ca. 150 g) in 15 – 20 Minuten durch. Allerdings kann er nach 20 Minuten auch schon trocken sein. Wie ist da die optimale Zubereitung? 0 Antworten Autor David Seitz(@davidfleischglueck-de) 2 Jahre zuvor Reply to Hi Tina, wir sind keine Experten für Fisch – allerdings können wir aus Erfahrung sagen, dass sich Lachs nicht zum Schmoren eignet. Das Kollagen steckt hier vor allem in der Haut, aber nicht im Fleisch. Fischeiweiße denaturieren bereits bei Temperatureb ab 42 Grad, das bedeutet: Je schonender ein Fisch gegart wird, desto saftiger bleibt er. Man kann Lachs zum Beispiel bei 45 Grad sous vide garen – für 20-30 Minuten. Das Ergebnis ist ein traumhaft saftiger und dennoch sanft gegarter Lachs. Prober’s mal aus! Liebe Grüße, 0 Antworten Gyu Don: Rezept für die ultimative japanische Rindfleisch-Bowl 1 Jahr zuvor […] Fleischfehler zwei: Ich habe dünne Scheiben aus einem Rumpsteak geschnitten. Ein absoluter Anfängerfehler im Hinblick auf die Garmethode. Das Fleisch simmert über längere Zeit im Schmorsud und dort hat ein Kurzbrat-Stück einfach nichts verloren. Optimalerweise nehmen wir also ein marmoriertes Stück Schulter oder Bug, das im Schmortopf die Möglichkeit hat, erst richtig zart uns saftig zu werden, durch die Umwandlung von Kollagen in Gelatine. […] 0 Antworten Short Ribs: Rezept für die ultimativ saftigen Rippen vom Rind 1 Jahr zuvor […] Natürlich gibt es nicht nur einen Weg, traumhaft saftige Short Ribs zuzubereiten. Alternativ sind die Ribs auch im Bräter über 4-5 Stunden geschmort ein Hochgenuss. Dann sorgt das etwa 90 Grad heiße Wasser für denselben Effek, den auch ein Smoker bei niedriger Temperatur erzeugt. Das Fleisch wird langsam auf eine Kerntemperatur von 90 Grad gebracht und erreicht dort seine perfekte Konsistenz. Die Zubereitungsart ähnelt dann Ochsenbacken oder Gulasch, wo im Fleisch nach einem Garprozess über Stunden das gesamte Kollagen in Gelatine umgebaut wurde. […] 0 Antworten Pastrami nach Originalrezept: Gepökelte Rinderbrust - saftig und zart 1 Jahr zuvor […] Wir machen es ganz kurz – das Geheimnis liegt in der Kombination aus Pökeln, Räuchern und Dämpfen. Die bewährte Methode schafft im Zusammenspiel mit dem Bindegewebe im Fleisch einen unvergleichlichen Schmelz. Das lange Pökeln macht die Fleischfasern schon im Vorfeld zarter – durch das anschließende stundenlange Räuchern über Holzspänen, wird das Fleisch angenehm mürbe. Um die Struktur des Rindfleischs restlos weich zu brechen, folgt zusätzlich eine Phase des Dämpfens. Was sich während dieser Zeit in der Anordnung der Fasern abspielt, haben wir hier genauer erklärt. […] 1 Antworten Lenz Marion 1 Jahr zuvor Welches Teil vom Rind kann ich zu Ochsenbäckchen beim Schmoren dazu tun? Leider hab ich am WE 2 Mitesser am Tisch, die die „Fettkonsistenz“ der Ochsenbäckchen nicht mögen. 0 Antworten Autor David Seitz(@davidfleischglueck-de) 1 Jahr zuvor Reply to Hi Marion. Probier mal Zunge oder ein Stück Schulter (dicker Bug) – beides ist supergut zum Schmoren! 0 Antworten David Bös 1 Jahr zuvor Ich hab bestimmt 5 Sauerbraten über drei Wochen eingelegt gehabt, Rindernacken geschmort, Braten aus dem Bug im Ofen und Grill bei 200 Grad usw. ausprobiert aber alles war immer trocken, obwohl der Geschmack sehr gut war. Durch die Kollagen/Gelatine Geschichte ist mir ein Licht aufgegangen. Ich hab jetzt ein Nackenstück für 24 Stunden bei 70 Grad im Ofen gelassen und es war perfekt. Heute probiere ich ein Teil aus dem Bug, für 48 Stunden bei 65 Grad im Ofen (Mein Ofen kann die Temperatur gut halten, hab’s mit separaten Thermometern kontrolliert). 0 Antworten Autor David Seitz(@davidfleischglueck-de) 1 Jahr zuvor Reply to Hey David – wie schön, dass wir dich erleuchten konnten. Genau das ist unser Anspruch 🙂 1 Antworten Stefan Weber 7 Monate zuvor Hi Danke für das tolle Rezept! Seit ich bei euch die Steakschule angeschaut habe bin ich richtig Fan von Euch geworden. Und durstig nach Fleischwissen 🙂 Zum Rezept habe ich nun eine Frage. Zum Teil wurde die Frage nach den Gartemperaturen zwar schon in den Kommentaren beantwortet, mir ists aber immer noch nicht ganz klar. In einem Video zur Texas Krücke beim Smoken erklärt David Pietralla, dass er z.B. das Brisket min.1 Stunde auf 95°C Kerntemperatur bringt damit sich das Kollagen umwandelt und dieser Prozess so nicht ewig lange dauert. Spielt denn beim Smoken das Denaturieren der Muskelfasern nicht so… Weiterlesen » 0 Antworten Autor David Seitz(@davidfleischglueck-de) 7 Monate zuvor Reply to Hi Stefan, wir haben David mal gefragt – das ist seine Antwort. Hilft dir das? Liebe Grüße, 0 Antworten Stefan Weber 7 Monate zuvor Reply to Hi David, vielen lieben Dank! Ja das hilft mir! Ich probiers einfach mal aus mit dem nidertemperaturigen schmoren, dann kann ichs mir in der Praxis anschauen. Was ist besser Gelatine oder Kollagen?Bei Collagenhydrolysat ist man quasi noch einen Schritt weiter gegangen als bei der Gelatine. Die Kollagenketten sind hier zu sehr kleinen Bruchstücken aufgespalten worden. Das hat den Vorteil, dass das Proteinpulver sehr gut wasserlöslich wird und außerdem eine höhere Bioverfügbarkeit besitzt.
Ist in Gelatine Kollagen?Gelatine besteht hauptsächlich aus tierischem Kollagen, einem Eiweiß, das auch für die Struktur des Gelenkknorpels verantwortlich ist. Daher klingt es für viele zunächst logisch, dass die Einnahme von Gelatine den Knorpelaufbau fördern könnte.
Wann wird Kollagen zu Gelatine?Gelatine ist die ausgekochte Form von Collagen und wird aus Schwein, Rind oder Fisch hergestellt. Collagenhydrolysat ist eigentlich vorverarbeitete Gelatine, in der die Eiweiße mit Hilfe von Enzymen in kleinere Stückchen gehackt ist.
Ist Gelatine gut für die Haut?Es hat eine positive Wirkung auf die Faltenbildung und andere Zeichen der Hautalterung: es hilft der Haut, weich und geschmeidig zu bleiben und verbessert den Feuchtigkeitshaushalt der Epidermis.
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