Teilstücke des Schweins
Nacken:
Der Nacken, der oft auch Kamm genannt wird, zeichnet sich vor allem durch seine ausgeprägte Marmorierung mit Fettäderchen aus. Dadurch bleibt er auch bei trockener Hitze noch schön saftig. Er eignet sich besonders für die Zubereitung als Rollbraten, Gulasch oder auch als Nackensteak.
Eisbein:
Das Eisbein ist nochmals unterteilt in Vorder- und Hintereisbein und wird auch als Haxen bezeichnet. Das dunkle Fleisch ist kräftig im Geschmack und wird aus diesem Grund häufig für die Zubereitung von Gulasch verwendet. Allerdings ist es stark von Knochen und Sehen durchzogen.
Schulter:
Als Schulter wird der Bereich bezeichnet, der sich oberhalb der Vorderbeine befindet und dort in den Rumpf übergeht. Ein sogenanntes falsches Filet, bildet die flache Schulter oder auch das dicke Schulterstück. Die verschiedenen Teile der Schulter sind bekannt für ihre relativ lange Garzeit. Besonders schmackhaft ist die Schulter, wenn sie im Ganzen geschmort wird. Aber auch als Ragout oder Gulasch bietet sie sich an. Rollbraten wird aus dem ausgelösten flachen Schulterstück gemacht. Aus dem flachen Schulterstück mit Knochen besteht die süddeutsche Spezialität Schäufele.
Dicke Rippe:
Das grobfaserige und durchwachsene Fleisch der dicken Rippe ist sehr vielseitig verwendbar. Es liegt auf der Unterseite der Schulter auf der Bauchseite und ist relativ fett. Egal ob gekocht, gebraten, geschmort, gegrillt, mit Knochen oder ohne, gepökelt oder geräuchert eignet sich dieser Teil des Schweins beispielsweise ideal als Grundlage für deftige Eintöpfe.
Schweinebauch:
Diesem Part des Schweines wird nachgesagt sehr fett zu sein. Daher findet es häufig Verwendung als Bauch-, Frühstücks- oder auch als durchwachsener Speck. Zum Grillen sind die vom Schweinebauch „abgeschälten“ Rippen, die Spareribs, besonders beliebt.
Rückenspeck:
Rückenspeck, oder auch der grüne Speck genannt, gibt es entweder geräuchert oder frisch. Dieser Part vom Rücken des Schweins eignet sich ideal zum Spicken von Braten oder auch zum Bardieren, also zum Umwickeln von magerem Fleisch.
Schinken:
Ein weiterer sehr beliebter Teil des Schweins ist der Schinken. Dabei handelt es sich um den oberen Teil der hinteren Keule, der vielseitig verwendbar ist. Zum einen kann er entbeint und in verschiedene Teile wie Hüfte oder Schinkenspeck zerlegt werden. Zum anderen eignet er sich ideal für die Herstellung verschiedener Schinkenspezialitäten – hellere Fleischpartien werden bevorzugt für Rohschinken verwendet, die dunkleren vor allem für Kochschinken. Der Schinken kann aber auch als Braten- oder Schmorfleisch genutzt werden.
Oberschale:
Das hochwertige und weitgehend magere Fleisch der Oberschale, also der Innenseite der Keule, eignet sich hervorragend als Braten. Feine Schnitze erhält man, wenn man die Oberschale quer zur Faser schneidet. Aber auch als Geschnetzeltes oder Gulasch ist die Oberschale sehr schmackhaft.
Unterschale:
Das Fleisch der Unterschale ist oft bekannt für die Verarbeitung zu einem saftigen Krustenbraten. Dabei wird das Fleisch zunächst rautenförmig eingeschnitten und dann gut gewürzt. Schnitzel erhält man, wenn der Speck und die Schwarte entfernt werden. Zudem ist das Fleisch hervorragend geeignet für Gulasch oder Rollbraten.
Nuss:
Das Fleisch der sogenannten Nuss zeichnet sich dadurch aus, dass es sehr feinfaserig und mager ist. So eignet es sich ideal für feine Braten. Besonders bekannt ist das Fleisch aber auch für die Zubereitung des Nuss-Schinkens. Ohne Schwarte kann es zudem als Gulasch oder zu Fondue genutzt werden.
Filet:
Exklusiv ist das Fleisch das auf der Innenseite der Rippen im Lendenbereich auf den beiden Seiten der Wirbelsäule liegt. Die kleinen zarten Muskelstränge, die Filets, sind nur zweimal pro Tier vorhanden. Geschnitten und kurz angebraten ergibt das Fleisch köstliche Medaillons. Es kann aber auch im Ganzen als Filet gebraten werden.
Kotelett:
Der Kotelettstrang befindet sich zwischen Nacken und Hinterkeule auf beiden Seiten der Wirbelsäule. Aus dem vorderen Bereich werden Rippen- und Stielkoteletts gewonnen – aus dem hinteren Bereich Filet, Lummerkoteletts oder auch Lenden. Am besten eignen sich Koteletts zum Grillen oder Kurzbraten. Aber auch als Kasseler Kotelett oder schmackhaften Rollbraten kann das Fleisch des Kotelettstrangs verwendet werden.
Lende:
Das ausgelöste Lenden- oder Filetkotelett wird als Lende bezeichnet – manchmal aber auch als Karbonade oder Schweinerücken. Das zarte und magere Fleisch eignet sich hervorragend für Steaks zum Kurzbraten oder kann auch als Ganzes bei niedriger Temperatur geschmort und gebraten werden.
Schweinshaxen sind die Unterschenkel des Schweins, also der Bereich zwischen dem Knie- bzw. Ellenbogengelenk und dem Fußgelenk. Das Fleisch ist durchwachsen und mit einer dicken Fettschicht umgeben. Mit der entsprechenden Garzeit wird die Haxe sehr zart und aromatisch.
Bei der Zubereitung der Schweinshaxe, scheiden sich die Geister: Im Norden wird eher gepökelt und dann gekocht, im Süden gegrillt. Der Vorteil beim Grillen bzw. Braten ist, dass aus der Fettschicht eine schöne, krosse Kruste entsteht. Egal wie du deine Schweinhaxe zubereiten möchtest, miss die Kerntemperatur in der Schweinshaxe, dann wird das Ergebnis perfekt.
Kerntemperatur für Schweinshaxe
| Kerntemperatur Schweinshaxe | 80° C |
| Kerntemperatur Eisbein | 75 °C |
Bei einer Kerntemperatur von 80 °C ist deine Haxe fertig und du kannst das zarte, aromatische Fleisch genießen.
Eisbein und Schweinshaxe – gibt es einen Unterschied?
Hierbei handelt es sich um die gleichen Teilstücke vom Schwein. Die beiden Bezeichnungen werden gerne synonym verwendet. Der Unterschied liegt in der Art der Zubereitung. Wird das Fleisch gepökelt und dann gekocht, sagt man Eisbein. Die Schweinshaxe ist die gegrillte Variante.
Übrigens: Die Kerntemperatur für Eisbein liegt mit 75 °C etwas niedriger, da hier die Haxe vor dem Kochen gepökelt wird.
Schweinhaxe grillen
Diese Variante findet man vor allem in Bayern. Die Haxen vom Grill ist ein klassisches Oktoberfestgericht. Perfekt zubereitet ist sie innen saftig und außen schön kross.
Natürlich kannst du dieses Gericht auch ganz einfach auf deinem Grill zubereiten. Bei einem Gewicht von bis zu 1,5 Kilogramm pro Haxe musst du dafür einige Zeit einplanen – je geringer du die Temperatur wählst, desto länger dauert es. Für 1,5 Kilogramm Schweinshaxe benötigst du bei 150 bis 160 °C etwa 3 Stunden.
Unser Tipp: Schneide die Schwarte vor dem Grillen rautenförmig ein und reibe sie mit Salz ein. So wird sie besonders kross. Vergiss außerdem nicht, eine Tropfschale unterzustellen. So verhinderst du, dass dir das Fett in den Grill tropft.
Schweinshaxe vorkochen?
Das Vorkochen bzw. Dämpfen hat den Zweck, die Fettschicht schön weich zu machen, um sie dann auf dem Grill aufzuknuspern. Außerdem verkürzt sich dadurch natürlich die Zeit, die sie auf dem Grill benötigt.
Vorkochen kann man machen, es ist aber nicht zwingend notwendig. Die klassische bayrische Variante wird nicht vorgekocht, sondern die Haxe nur gewürzt und dann gegrillt bis sie die Kerntemperatur erreicht hat.