25. Oktober 20190
Die Menge Kaffeepulver die man pro Tasse Kaffee oder pro Liter verwenden soll, sorgt häufig für Verunsicherung. Dabei gibt es klare Regeln, die einfach zu merken und universal anwendbar sind. In diesem Artikel lest ihr alles über die richtige „Dosiermenge“ und das passende Brühverhältnis, die beste Messmethode und das Universalrezept.
Die Dosiermenge ist kein Zufall
Die Menge des eingesetzten Kaffees ist die Voraussetzung für eine balancierte Brühung. Egal ob wir einen klassischen Filterkaffee brühen, eine French Press oder einen Espresso. Das passende Brühverhältnis, also die Menge des eingesetzten Kaffeepulvers im Verhältnis zu Wasser, ermöglicht eine gute Extraktion. Extraktion bedeutet, dass Wasser aus dem Kaffeepulver die Kaffeeteilchen löst, die in der Tasse dann den Kaffeegeschmack ausmachen.
Je weniger Kaffeepulver wir verwenden, desto weniger lässt sich durch das Wasser heraus lösen. Für die Extraktionsfähigkeit spielt ausserdem der Mahlgrad des Kaffees eine wichtige Rolle, was wir aber an anderer Stelle behandeln werden.
Wenig Kaffeepulver, viel Wasser – die Überextraktion
Wenn wir auf eine kleine Kaffeemenge viel Wasser geben und lange extrahieren, z.B. in einer Stempelkanne (French Press), löst das Wasser einen grossen Teil der löslichen Kaffeeteilchen aus dem Kaffee. Das Problem dabei ist, dass nicht all’ diese Kaffeeteilchen lecker sind. Je länger und ausgiebiger eine Extraktion ist, desto bitterer wird ein Kaffee. Die sogenannte Überextraktion hinterlässt ein trockenes, zusammenziehendes Gefühl im Mund, was in der Fachsprache „adstringierend“ genannt wird.
Durch die grosse Wassermenge ist der Kaffee gleichzeitig stark verdünnt. Bitter, verdünnt, trocken? Jeder kenn das. Gar nicht lecker!
Viel Kaffeepulver, wenig Wasser – die Unterextraktion
Geben wir auf eine grosse Kaffeemenge wenig Wasser, haben wir das umgekehrte Ergebnis. Das wenige Wasser ist nicht ausreichend, um die gewünschte Menge an Kaffeeteilchen zu lösen. Wir sprechen von einer Unterextraktion. Die Unterextraktion ist sauer-aggressiv. Ein unterextrahierter Espresso kann auch eine salzige Note haben.
Durch den Einsatz der geringen Wassermenge fasst auch das Endgetränk wenig Wasser. Zwar haben wir zu wenig aus dem Kaffeepulver extrahiert, aber immer noch viel im Vergleich zur Wassermenge. Der Kaffee ist also eher stark durch die Konzentration der gelösten Kaffeeteilchen. Die konzentrierte Stärke bedeutet durch die Unterextraktion konzentrierte Säure im Geschmack.
Beide Szenarien – zu wenig Kaffee im Verhältnis und zu viel Kaffee im Verhältnis zum Wasser haben eine gemeinsame Folge: sie sind nicht balanciert. Säure und Bitterkeit sind nicht in Balance. Warum? Etwas entscheidendes fehlt: die Süsse! Die dem Kaffee eigene Süsse ist entscheidend dafür, dass dieser balanciert und lecker schmeckt.
Begeben wir uns also auf die Suche nach der Süsse, oder wie es so schön heisst, dem Sweet Spot.
Brühverhältnis als Schlüssel zum Sweet Spot
Kaffee brühen ist weder Rocket Science noch Voodoo. Es gibt aber einige wenige Regeln, die es bei der Zubereitung von Kaffee zu beachten gilt. Eine ganz wichtige ist das Brühverhältnis, welches sich je nach Getränkegruppe unterscheidet.
Brühverhältnis nennt man das Verhältnis zwischen der eingesetzten Menge Kaffee im gemahlenen Zustand und Wasser.
18 Gramm Kaffee im Verhältnis zu 300 ml Wasser ergeben ein Brühverhältnis von 1:16,66
Anders ausgedrückt können wir auch von 6 Gramm Kaffee zu 100 ml oder 60 Gramm zu einem Liter Wasser sprechen. Um das Brühverhältnis darzustellen wird die Wassermenge durch die eingesetzte Kaffeemenge dividiert.
60 Gramm Kaffee auf einen Liter ist kein zufälliges Beispiel für ein Brühverhältnis, sondern das Standartrezept für alle Filterkaffee-Methoden. Egal ob ihr den klassischen Melitta Filter brüht oder einen modernen Hario V60 Filter, die automatische Filterkaffeemaschine oder sogar die Stempelkanne – mit 60 Gramm/1 Liter oder 1 : 16.66 fahrt ihr gut.
Wieviel Kaffeepulver für Filterkaffee?
Die Dosiermenge für Filterkaffee ist kein Zufall, sondern letztendlich eine Kombination aus dem bevorzugten Geschmack der Mehrheit der Menschen und Mathematik. Wer Filterkaffee trinkt, hat eine „Wahrnehmungserwartung“, entstanden aus Gewohnheit und Geschmack.
Wenn ein Kaffeegetränk eine bestimmte Stärke hat, dann nehmen wir ihn als Filterkaffee wahr. Diese Stärke lässt sich beziffern, messen und berechnen.
Filterkaffee schmeckt nach Filterkaffee, wenn er eine Stärke von 1.10 % – 1.5 % gelösten Kaffeeteilchen beinhaltet. Der Rest ist übrigens Wasser, also rund 98 %.
Damit wir diese Stärke balanciert brühen können, bedarf es mindestens eines Brühverhältnisses von 1:20 und maximal von 1:14. Umgerechnet entspricht das einem Verhältnis von Kaffeemenge von zwischen mindestens 50 Gramm und maximal ca. 72 Gramm pro Liter. Im Video oben spreche ich sogar von einem Brühverhältnis von 1:12 als stärkste Konzentration. Dann Bedarf es aber eines Bypass, um die Stärke runter zu pegeln.
Wieviel Kaffeepulver also auf 100 ml? Zwischen 5 und 7,2 Gramm.
Eine durchschnittliche Kaffeetasse fasst 150 bis 200 ml Flüssigkeit. Entsprechend ist die Dosiermenge zu berechnen.
Wieviel Kaffeepulver für Espresso?
Der Espresso ist ein kleines, starkes Getränk. Unter Druck und mit Temperatur werden aus einer kleinen Menge Kaffeepulver eine grosse Menge Kaffeeteilchen gelöst.
Auch der Espresso löst beim Kaffeetrinker eine geschmackliche Wahrnehmungserwartung aus. Ein klassischer Espresso hat eine Konzentration von mindestens 7 % gelöster Kaffeeteilchen. Rund 93 % sind also Wasser. Starke Espressi erreichen zweistellige Konzentrationen von 10 oder sogar 11 % Kaffeeteilchen.
Um auf ein Ergebnis von einer Stärke von mindestens 7 % zu kommen, ist ein Brühverhältns von maximal 1:3.5 möglich, also z.B. 9 Gramm Kaffeepulver und 27 Gramm Flüssigkeit.
Beim Espresso ist das Brühverhältnis schwieriger zu messen als beim Filterkaffee. Beim Filterkaffee kann die Wassermenge manuell abgewogen und aufgegeben werden. Bei der klassischen Espressomaschine ist das nicht möglich, da es direkt vom Brühkopf über den Espresso gespült wird.
Deshalb misst man beim Espresso das Volumen des gebrühten Espressos. Die Bezeichnung für das Verhältnis des gebrühten Espressos zur eingesetzten Menge Kaffee ist Getränkeverhältnis.
Empfohlenes Verhältnis für einen klassischen Espresso:
1:2 das entspricht z.B. 9 Gramm Kaffeepulver und einem Espressogewicht von 18 Gramm
bis
1:2.5, das entspricht z.B. 9 Gramm Kaffeepulver und einem Espressogewicht von 22.5 Gramm
Kaffeemaschinenerfindungen wie die Kapselmaschine oder der Kaffeevollautomat haben das, was wir als klassischen, starken Espresso kannten, im wahrsten Sinne verwässert. Bei diesen Gerätschaften wird mit anderer Verhältnismässigkeit gebrüht und entsprechend verändert sich auch die Stärke des Getränkes. Dennoch postulieren beide, dass sie „Espresso“ brühen.
Das hat für die geschmackliche Erwartung was ein Espresso ist grosse Auswirkungen. In der Kaffeebar geben immer mehr Menschen dem Barista das Feedback, dass ihnen der Espresso zu stark sei. Das liegt an der veränderten Gewohnheit und Geschmackserwartung.
Stärke und Extraktion – die Grundlage einer guten Brühung
In einem ausführlichen Video habe ich die Zusammenhänge von Stärke und Extraktion erklärt. Hier die Kurzzusammenfassung. Die Verhältnismässigkeit von Stärke und Extraktion ist die Voraussetzung dafür, dass Kaffee schmeckt.
Die Stärke ist die Konzentration der gelösten Kaffeeteilchen. Jedes Getränk hat eine ganz typische Stärke, die charakteristisch ist.
Wir erreichen diese Konzentration, indem wir Kaffee extrahieren. Nicht alles was wir aus der Kaffeebohne extrahieren können ist geschmacklich lecker und wünschenswert. Es ist ein schmaler Korridor, den wir extrahieren wollen. Der Zielkorridor der Extraktion liegt bei 18 – 22 %. Geringere Extraktion führt zum sauren Geschmack der Unterextraktion und höhere Extraktion führt zur Bitterkeit der Überextraktion. Die goldene Mitte ist balanciert, süss und lecker. Genau getroffen, nennen wir das den Sweet Spot, bei dem alles in Balance steht.
Die Extraktion aller Kaffeegetränke zielt auf die gleiche Grösse während die Stärke sich unterscheidet. Logisch eigentlich, weil wir für alle Kaffeegetränke nur die leckeren Teile der Kaffeebohne nutzen wollen.
Um unterschiedliche Stärken und somit unterschiedliche Kaffeegetränke zu erreichen, werden angepasste Dosiermengen genutzt.
Warum ein Kaffeelöffel keinen Sinn macht
Leider ist es unmöglich einen Löffel immer gleich zu füllen. Einige Gramm Unterschied passieren schnell und multiplizieren sich mit der Anzahl der Löffel. Werden für einen Filterkaffee 9 statt 7 Gramm Kaffee pro 100 ml verwendet, führt das zwangsläufig zu einer Unterextraktion und somit unangenehmer Säure im Geschmack.
Auch wiegt Kaffee, je nach Röstgrad und Herkunft unterschiedlich viel und hat ein anderes Volumen. Ein gehäufter Teelöffel eines Kaffees mit heller Röstung ist deutlich schwerer als ein gehäufter Teelöffel einer dunklen Kaffeeröstung. Dunkler Kaffee hat mehr Volumen, aber weniger Dichte.
Orientiert man sich nun nur an der Häufung eines Löffels, ist eine ungenaue Dosierung vorprogrammiert.
Wie gross ist eine klassische Kaffeetasse?
Eine typische Kaffeetasse fasst etwa 150 bis 200 Milliliter. In der Gastronomie werden solche Tassen oft auch für den Cappuccino verwendet. Kündigt sich Besuch an und eine bestimmte Anzahl Tassen Kaffee soll gebrüht werden, empfehle ich als Grundlage die Kalkulation von 200 ml.
Brühen wir also mit dem klassischen Brühverhältnis von 6 Gramm Kaffee auf 100 ml Wasser. 4 Tassen Kaffee sollen herausspringen, also Brühen wir 800 ml auf 48 Gramm Kaffee. Pro eingesetztem Gramm Kaffee bleiben 2 Gramm Wasser im Kaffeekuchen zurück. Wir erhalten also gesamthaft 800 Gramm abzüglich 2 x 48 g Kaffee, also rund 700 ml Kaffee und damit rund 175 pro Tasse. Perfekt!
Der Grundsatz, dass 2 Gramm Wasser pro eingesetztem Gramm Kaffee im Kaffeekuchen aufgesogen werden, gilt so nur für Filterkaffeemethoden ohne Druck. Beim Espresso und auch der Aeropress bleiben andere Rückstände.
Wieviel Gramm Kaffee für die French Press
Kommt Besuch zum Kaffee, ist auch die French Press eine gute Variante um grösseres Kaffeevolumen zu Brühen. Die French Press wird auch Stempelkanne genannt und gehört zu den alternativen Brühmethoden. Wasser und Kaffee bleiben über den gesamten Brühprozess in Kontakt. In der Fachsprache wird das als «full immersion» bezeichnet.
Ich Brühe die Stempelkanne gerne mit 7 Gramm pro 100 ml. Zwar ist der Kaffee über einen langen Zeitraum von 3 – 5 Minuten mit dem Kaffee in Kontakt. Es kommt aber nach dem ersten Umrühren kaum noch zu Verwirbelung, weshalb die Extraktion langsamer verläuft, als bei klassischen Filter-Tropfmethoden.
Durch die Dosierung im höheren Bereich, erhalte ich dennoch eine ausreichende Stärke des Kaffeegetränkes. Gleichzeitig ist die Extraktion etwas geringer, was zu einer leicht stärker wahrnehmbaren Säure führt.
Bei der Stempelkanne bricht der Stempel mit seinem Metallnetz die Extraktion ab und trennt Kaffeepulver und Kaffeegetränk voneinander. Kaffeeöle und einige Sedimente verbleiben im Kaffeegetränk – anders als beim Papierfilter. Die Kaffeeöle und Sedimente verursachen einen weniger transparenten Kaffeegeschmack. Durch die geringere Extraktion und die damit verbundene Säure wird der Geschmack balanciert. Eine stärkere Extraktion würde die Bitterkeit der Stempelkann verstärken.
Fazit zu Dosiermenge
Die Menge des einzusetzenden Kaffeepulvers für alle Getränkearten ist durch die Extraktionsfähigkeit des Kaffees mehr oder weniger vorgegeben. Das ist praktisch, denn so bestehen Leitplanken an denen man sich orientieren kann.
Wer mit Kaffee experimentiert und unterschiedliche Brühmethoden ausprobieren will, hat ohnehin ein riesiges Spielfeld. Die Dosiermenge kann man mit unserer Anleitung zunächst einmal genau festlegen und sich auf andere Faktoren wie den Mahlgrad oder die Wassertemperatur konzentrieren.