Ein etwas sperriger Begriff, der für alles steht, was Teig vor oder beim Backen aufgehen lässt. Michael Brauner Unter Backtriebmittel versteht man Stoffe, die in einen Teig Gase einlagern und ihn dadurch auflockern. Durch das anschließende Backen werden aus den Gasblasen im Teig Poren, durch die das Gebäck erst wirklich kaubar.
Brot-, Brötchen-, Kuchenteig, keiner kommt ohne ein entsprechendes Tieglockerungsmittel aus. Alles über Backtriebmittel
Die bekanntesten Backtriebmittel
- Am beliebtesten ist Backpulver, das erst vor rund hundert Jahren erfunden wurde. Drei Teile braucht es: einen Kohlendioxidträger (z. B. Natron), einen Säureträger (z. B. Weinstein, Phosphat) und Stärke, die beide im Tütchen voneinander fernhält. Sobald es feucht und warm wird, kommt das zusammen; das Kohlendioxid fängt an zu arbeiten und den Teig zu treiben. Daher sollte es immer erst kurz vor dem Backen verarbeitet werden, damit es seine Kraft im Ofen optimal entfalten kann.
- Natron allein eignet sich auch als Lockerungsmittel, ist aber nicht so kraftvoll und braucht Säure im Teig, sonst kann es schnell laugig schmecken und nicht so gut treiben.
- Auch Pottasche braucht Säure, um ihr die treibenden Gase zu entlocken. Sie wird vor allem für Lebkuchen verwendet. Dort reagiert sie mit Gewürzen und Honig, die den lange lagernden Teig säuern. Außerdem entsteht dabei ein Kaliumsalz, das den Teig aufweicht und ihn in die Breite statt in die Höhe treibt.
- Hirschhornsalz ist speziell für trockenes Gebäck geeignet. Es besteht aus Ammoniumkarbonaten, die beim Backen Kohlendioxid und Ammoniakgas freisetzen. Kommt noch Flüssigkeit dazu, entsteht Salmiakgeist – und der ist giftig. Grundsätzlich sollten alle chemischen Backtriebmittel völlig trocken und am besten in einer Box mit Deckel aufbewahrt werden.
- Hefe erledigt ihre Treibarbeit vor dem Backen im rohen Teig, wo die Hefepilze gemächlich auf Stärke, Wärme und Feuchtigkeit reagieren und wiederum Kohlendioxid produzieren. In der Hitze des Ofens sterben die Hefepilze und stellen die Arbeit ein. Sie hält im Kühlschrank zehn Tage; Hefe, die nicht mehr frisch ist, verweigert den Dienst. Trockenhefe hält trocken gelagert mehrere Monate und Jahre.
- Sauerteig ist ein natürlich erzeugtes Backtriebmittel, das durch die Mischung aus Roggenmehl und Wasser bei einer Temperatur von 30 Grad entsteht, wobei während der Gärung Milchsäurebakterien und Hefen entstehen. Er wird vor allem als Ansatz zum Brotbacken verwendet. Man kann Sauerteig auch fertig kaufen oder getrocknet zum Anrühren.
- Backferment arbeitet ähnlich wie Sauerteig, basiert auf der Grundlage von Honig und Getreide und wird getrocknet angeboten, vor allem fürs Brot. Viele Menschen vertragen es besser als Sauerteig oder Hefe.
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Ist Backpulver ein Backtriebmittel?
Backtriebmittel kennt man in der Küche als Hefe, Sauerteig oder Backpulver.
Was ist das gleiche wie Backpulver?
Natron, dessen eigentliche Bezeichnung Natriumhydrogencarbonat ist, ist neben Backpulver und Hefe ein traditionelles Treibmittel für verschiedene Gebäcke. Natron reagiert in der Hitze beim Backen mit Säure und bildet dabei kleine Luftblasen, die das Gebäck schön locker machen.
Was kann ich nehmen wenn ich kein Backpulver habe?
statt backpulver kannst du auch natron verwenden (hierbei aber nur etwa die hälfte der menge, die lt. rezept für das backpulver angegeben war, der masse beifügen). Natron und Essig oder Zitronensaft ist ein Backpulverersatz, ca. 5 g Natron und 6 EL Obstessig oder Zitronensaft auf 500 g Mehl.
Kann man auch Trockenbackhefe statt Backpulver nehmen?
Der wohl einfachste und naheliegendste Hefe Ersatz ist Backpulver. Ein Päckchen Backpulver ersetzt ein Päckchen Trockenhefe oder einen halben Würfel Hefe und ist ausreichend für 500 g Mehl. Vor allem für leichte Teige wie Baguette oder Brötchen eignet sich Backpulver als Hefeersatz ganz famos.